[焼きキャベツの簡単レシピ]自家製アンチョビソースの作り方も

発酵にまつわるエッセーの執筆、レシピ監修、イベント開催まで幅広く活躍する発酵マイスターの田中菜月さんに、焼きキャベツをおいしく味わうレシピを教えていただきました。ししゃもでつくる和製アンチョビもよく合います。

焼きキャベツ ぬか漬けの和製アンチョビ添え

甘みのある焼きキャベツに、ぬか床にししゃもを3日漬けておくだけでできる和製アンチョビがよく合います。

材料(2人分)

キャベツ:1/2個

ししゃものぬか漬け(※):4尾

オリーブオイル:大さじ2
ししゃものぬか漬けの作り方は、写真の下を参照してください(漬け込む時間が取れない場合は、市販のアンチョビで代用してください)。

作り方

フライパンにくし形に切ったキャベツを置き、表面に軽く焦げ目がつくくらいまで焼いて皿に盛る。

フライパンにオリーブオイルを入れ、ぬかが付いたままのししゃもを弱火で3分ほどじっくり焼く。

食べやすい大きさに切った2を1に添え、いっしょに食べる。

memo

ぬかが付いたししゃもは焦げやすいので、弱火でじっくり火を通してください。

ししゃものぬか漬けの作り方

ししゃものぬか漬けの作り方(作りやすい量)

材料はいずれも分量外。

ししゃもは、小さいサイズの方が漬かりやすいです。

<材料>

生ぬか:500g

自然塩:65g(ぬかに対して約13%)

水:500ml(ぬかと同量)

昆布:5cm四方を1枚

生野菜の皮(大根やニンジンなど):20gほど

ししゃも《※》:5匹ほど
《※》ぬか床を育て、その後2週間ほど経ってから、ししゃもを漬け込みます。

<作り方>

1. 生ぬかを保存容器に入れ、塩を加えて混ぜ、続けて水を加え混ぜる。
2. 1に昆布を加える。
3. 生野菜の皮を入れ、最初の1週間は2回混ぜながら、ぬか床を育てる。
4. 2週間目以降、ぬか床に塩を軽くまぶし、ししゃもを漬ける。
5. 3日ほど経ったらししゃもを取り出す(3日間は混ぜなくてOK)。

田中菜月

田中菜月/Natsuki Tanaka

発酵家/モデル

2011年体調を崩した時に、りんご酵母と出会う。2012年ファスティングと発酵の資格を取得。2015年発酵と藝術が融合した田中菜月発酵展「醸し醸され〜春うらら〜」開催。同年、発酵食のワークショップ「Natsuki’s HaCcOoo Lab」スタート。東京と名古屋をベースに発酵の根源的魅力を伝え続けている。近年では、絶滅危惧種の発酵食や常滑焼の復興活動の他、CALPIS・LEXUSなどの企業や発酵居酒屋のプロデュースも手掛けている。
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最終更新:2022.01.21

文・写真:田中菜月
監修:田中菜月、カゴメ

出典:
J-STAGE「へしこ(魚のぬか漬け)の成分維持と官能評価の影響」