なすのあく抜きは必要?水にさらさずできる簡単下ごしらえのコツ

なすはあくが強く、切ったまま放置しておくと、切り口が褐色に変化してしまいます。変色したなすは、見た目が悪くなるだけでなく、渋みが出て、料理の味も落ちてしまいます。そのため、切ったら「水にさらしてあく抜きをする」ように推奨されますが、調理の仕方によっては、必ずしも水にさらさなくてもいいのです。水にさらしてあく抜きをする場合と、そうでない場合について解説します。

なすは、切ったまま放置すると切り口が変色して味も落ちる

水にさらす場合

煮ものや汁もの、漬物などを作る際や、切ってすぐに調理しない場合は水にさらします。なすを切ったら、下の写真のように、水を張ったボウルに10分ほどさらし、あく抜きをします。

切ってすぐに調理しない場合は、水に10分ほどさらしてあく抜きをする

色味をきれいに仕上げる場合は食塩水で

食塩水にさらすと、変色を防ぐのにさらに効果的です。ただし、なすの味を損なわないように、0.5〜1%程度の濃度の食塩水を使いましょう。

水にさらさない場合

炒めものや揚げものなど、なすを油で加熱調理する場合は、水にさらす必要はありません。切り口に塩を適量振っておけば、あくを含んだ水が出てきます。

なすを油で加熱調理する場合は、水にさらさなくてOK

あく抜きの手順は、下の写真のように、なすに塩を振りしばらく置いておきます。

油で調理する前に、切り口に塩を振ってしばらくおく

なすから水分が出てきたら、ペーパータオルなどでよく拭き取ります。水分が残ったまま炒めると、油がはねて危険なため注意しましょう。

ペーパータオルなどで水分をよく拭き取る

最後に

なすは、水にさらさなくてもあく抜きができます。調理に合わせたあく抜きの方法を覚えて、いろいろななす料理に挑戦してみましょう。

[なす]あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本

[なす]あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本

深みのある鮮やかな皮の色が「茄子紺」と呼ばれるように、日本では昔から親しまれ、地域ごとにさまざまな品種が発達しました。
どんな調味料ともマッチするのは、味にクセがないことと、果肉に細かい空気の隙間があるスポンジ状のため。油や調味料、だしをよく含み、おいしくなります。

最終更新:2022.03.11

文:アーク・コミュニケーションズ
写真(撮影):清水亮一(アーク・コミュニケーションズ)
写真(撮影協力):吉田めぐみ
監修:カゴメ
参考文献:『内田悟のやさい塾 春夏』内田悟著(メディアファクトリー)

出典:
独立行政法人農畜産業振興機構 野菜情報 なす(変色・あくの渋み)


独立行政法人農畜産業振興機構 野菜情報 なす(水につけての変色防止)


文部科学省 調理室における衛生管理&調理技術マニュアル (食塩水・塩分濃度)