みなさんこんにちは。この「Will It Sous Vide?」(真空調理にしましょう)シリーズは、読者のみなさんが私に水温制御クッカー(真空低温調理器)を使って作ってほしいと思う料理に挑戦する企画です。今回は、真空パックした食材を料理用サーキュレーターで一定温度に保ったお湯につけて調理する真空低温調理の技法を用いて、安い肉を特別なごちそうに変えてみましょう。

安い肉で最高級の味わいを

先日、読者のみなさんから希望を募ったところ、一番人気はプライムリブ(牛肉の最上部位にあたるあばら肉を焼いたローストビーフ)でした。私もぜひ真空調理で作ってみたいと意気込んでいたのですが、その場合、最低でも100ドルの出費を覚悟しなければならないことに気づきました。

プライムリブは高級部位ですから、この値段も決して法外ではありません。そこで「だったら、やや固めで値段の安いチャック(首から肩にかけての肉)を低温調理の力で柔らかくて高価なプライムリブに近い味に変える方法をお教えしたほうが、読者のみなさんの参考になるのでは?」という考えが浮かびました。

しかも、有能な担当編集者がこのチャックローストに「プライムリブ」をもじった「プライムフィブ」(fibは「ささいなうそ」の意)という気の利いた名前をつけてくれました。

Image: Claire Lower

低温調理器でローストビーフを作る方法

そんなわけで、ある晩、ジムからの帰り道に、私は近所の高級食料品店にある対面式の精肉売り場に立ち寄って、チャックロースト用の牛肉を買い求めました。値段は5ポンド(約2.27キロ)で約35ドルですから、プライムリブと比べるとかなりお手頃です。

この肉を手にいそいそと家に帰った私は、肉の表面に粗塩を揉み込み、24時間冷蔵庫で寝かせました。これには肉の中までじっくり下味を染み込ませ、余分な水気を抜くという目的があります。丸1日置いて塩が染み込んだら、次はこの肉にまぶす調味料として、ハーブミックスを作ります。

ハーブミックス Image: Claire Lower

この時、ハーブの量を正確に測る必要はありません。お気に入りのフレッシュハーブ(私はセージとローズマリー、タイム、マージョラムを使いました)を1つかみ分用意します。堅い茎を取り除いて、柔らかい葉の部分だけを使います。茎はスープストックを取る時の香り付けに使えるので、捨てないで取っておきましょう。準備が整ったら、葉の部分をニンニク(少なくとも10片)といっしょにフードプロセッサーに投入します。

茎が少々入ってもOK Image: Claire Lower

次に、高温に熱したフライパンにカモの脂(大さじ2〜3杯)を入れて溶かし、そこにかたまり肉を入れます。こうしてあらかじめ表面を焼いておくことで、メイラード反応により、肉に香ばしい風味がつきます。さらに、肉を焼いたあとのフライパンにポートワインを約1カップ注ぎ、木のヘラでこまめに焦げをこそげ取ります。この肉のうまみが溶け込んだ汁も、先ほどハーブとニンニクを投入しておいたフードプロセッサーに加えます。

Image: Claire Lower

何回か断続的にフードプロセッサーを回したら、できたハーブミックスをかたまり肉にまんべんなくまぶしつけます。

Image: Claire Lower

さて、ここでようやく真空低温調理器の出番です。今回はミディアムレアよりやや生っぽく仕上げたかったので、華氏133度(摂氏約56度)にセットしました。もう少し肉に火を通しつつ真ん中をピンク色に保ちたければ、設定温度を少し上げて華氏136度(摂氏約57.8度)にすると良いでしょう。調理器をセットした容器の中のお湯が設定温度に達したら、先ほどのかたまり肉を真空パックしてそこに投入し、24時間そのままお湯につけておきます。

十分寝かせます Image: Claire Lower

丸1日経ったところで一定温度に保たれた肉をお湯から出せば、ほぼできあがりです。私は息が詰まりそうな真空パックの袋から「彼」を解放してあげました(なぜこの肉を「彼」と呼ぶことになったのかは自分でもわかりませんが、とにかくそういうことにしておきましょう)。そして彼をペーパータオルで軽く叩いてから、もう一度、表面をさっと焼きました。

ローストビーフの完成

Image: Claire Lower

良い感じで表面に焼き目がついたところで、私はこの「なんちゃってプライムリブ」をまな板に乗せ、深呼吸してからスライスしました。

できあがり! Image: Claire Lower

結論を申し上げましょう。私もこれまでに何度もプライムリブを食べてきました。中にはとてもおいしいものもあれば、そうでもないものもありました。そして、今回私が作ったプライムフィブは、これまで食べたプライムリブの7割よりおいしく、2割と同じぐらい、残り1割と比べるとほんの少し劣る、という出来でした(しかも本物のプライムリブより7割も安いのです)。

肉は柔らかく、ほとんど噛む必要がないほどで、脂肪の多い部分は口の中でとろけました。下味の塩も肉にしっかり染み込んでいましたが、それでいてコンビーフのような風味にはなっていませんでした。また、ハーブミックスの風味も、このまったりした厚切り肉の食感と絶妙なバランスを保っていました。また、真空パックの袋に残っていた肉汁は、漉してソースにしましたが、こちらも肉のうまみが溶け込んでいて絶品でした。控えめに言っても大満足の出来でした。

肉汁はソースに Image: Claire Lower

スライスした肉の上に薬味のホースラディッシュをたっぷりと乗せ、電気圧力鍋で調理したマッシュポテトを付け合わせとして添えました。実は「バランスの取れた食事」にしようとニンジンをローストしておいたのですが、そのことはすっかり忘れてしまいました。こうして「赤身の肉を食べ過ぎ」と言われそうな食事を平らげたのですが、何を言われてもかまわないくらいおいしかったことは断言できます。

Image: Lifehacker US

Claire Lower - Lifehacker US[原文]