コロナ禍で大きな打撃を被った飲食業界。居酒屋「筑前屋」を展開する株式会社カスタマーズディライトもその例に漏れませんでしたが、日本が世界に誇る、とある技術との出会いが新しい展開をもたらしたといいます。そんなストーリーを取り上げているのは、『月刊食堂』『飲食店経営』両誌の編集長を経て、現在フードフォーラム代表を務めるフードサービスジャーナリストの千葉哲幸さん。千葉さんは今回、株式会社テクニカンによる急速冷凍技術「凍眠」の開発秘話と、カスタマーズディライトが「凍眠」により切り拓いた飲食の新業態、そしてそこに同社代表が向ける熱い意気込みを紹介しています。

プロフィール:千葉哲幸(ちば・てつゆき)
フードサービスジャーナリスト。『月刊食堂』(柴田書店)、『飲食店経営』(商業界、当時)両方の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴三十数年。フードサービス業界の歴史に詳しい。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』(日本食糧新聞社発行、2017年)。

「急速冷凍」技術によって“新しい飲食業の形”を切り拓いた企業「カスタマーズディライト」の展望

コロナ禍で大きな痛手を被った飲食企業が「急速冷凍」技術と巡り合って、新しい事業に踏み出したというお話。この企業は株式会社カスタマーズディライト(本社/東京都江東区、代表/中村隆介)。その「急速冷凍」技術とは株式会社テクニカン(本社/神奈川県横浜市、代表/山田義夫)の「凍眠」である。

カスタマーズディライトは2007年2月に創業。建設業としてスタートしたが、FCで飲食業を手掛けるようになり、事業基盤を固めてコロナ禍前に約140の店舗網を築いた。飲食業の主力は居酒屋「筑前屋」とハンバーグ&ステーキの「肉のはせ川」。どちらも事業譲受したもので、展開エリアは「筑前屋」が都心や住宅地、「肉のはせ川」はロードサイドという具合に守備範囲を広くして事業拡大を図ってきた。焼肉チェーン、焼鳥チェーンも擁して事業ポートフォリオを豊かにしているが、いずれも事業譲受によるものだ。

カスタマーズディライトの主力業態の一つ「筑前屋」は都心や住宅立地の居酒屋として人気が定着

カスタマーズディライトの主力業態の一つ「筑前屋」は都心や住宅立地の居酒屋として人気が定着

気体より液体の方が早く熱を伝える

さて、コロナ禍を迎えた。カスタマーズディライトは現状を打開する事業の芽を探していた。それが「凍眠」であった。これは調理済み食品を真空パックして、マイナス30度のアルコールに浸けることによって急速に凍らせて、必要な時に解凍するというもの。この解凍した時の再現性が優れているという。

この技術を開発したテクニカンは、代表の山田氏が「凍眠」の技術を生み出して事業をスタートした。会社設立は1989年7月である。

山田氏は家業である食肉卸業を継いでこの事業を営んでいた。外食産業が急成長する中で食肉の需要は増えていったが、供給が追い付いでいかない。それは食肉を冷凍させるために時間を要したから。そこで食肉を冷凍させる時間を短縮して需給バランスを保つことを常々考えるようになった。

山田氏はダイビングを趣味としていて、ある時、海の中の「水温20度」と陸上の「気温20度」の感じ方が全く違うことからあることをひらめいた。それは、液体の方が気体よりも早く熱を伝えることができるということ。これに関連して説明すると、90度の熱湯に触れると火傷をするが、サウナの90度は我慢することができる、ということだ。そこで「比重が軽くモノが沈む」「低温になっても凍結しない」「機械が腐食しにくい」等々のポイントを整理していき、この冷凍技術の液体には「アルコール」が適していることを突き止めた。

この技術開発の目的は当初「冷凍のスピードを上げる」ことであったが、冷凍した食品の「再現性が高い」ことが分かった。クオリティの高い冷凍技術と言っても過言ではないだろう。冷凍食品の需要は増える傾向にあったが、同社によると「再現性はとても良い。しかし、どこかに欠点があるのでは」と周りから訝しがられ、大きく脚光を浴びることがなかったという。

「凍眠」が注目されるようになったのが、コロナ禍であった。「凍眠」が食品を扱う業界の課題を解決する存在として知られるようになった。同社では2019年暮れに「凍眠ミニ」(TM01)の販売を開始した。1時間あたりで1.5㎏の食品を冷凍できる機械。これがコロナ禍となり、倍の勢いで売れるようになった。

冷凍食品の新しいジャンルをつくる

「凍眠」の技術はB to Bにおいて大きく二つのスキームがある。

まず、食品工業の場面。産地で採れたものを「凍眠」にかけることによって同じ鮮度感で長期保存ができる。これによって食品の相場の変動リスクが軽減される。例えば、ある漁港で名産の魚介類が大量に揚がったとする。それを生で流通させ、一方で「凍眠」にかけておくと不漁の時にも安定して流通させることができる。

次に、飲食業の場面。食材に「凍眠」をかけることで、最も品質の良い状態の長期保存が可能となり、廃棄ロスが著しく軽減される。これまで手空き時間とされていた時に調理が可能となり、得意とする料理を冷凍食品化することによって遠距離の需要者に届けることができる。

この後者の発想は、技術の開発者であるテクニカンに新しい事業をもたらした。「凍眠」をかけた食材や調理済み食品を販売する「TŌMIN FROZN」(トーミンフローズン)を2021年2月、横浜市営地下鉄・仲町台駅(横浜市都筑区)近くにオープンした。ここでは「凍眠」の機械を使用している食品業者や飲食業者から仕入れた冷凍食品を約500品目ラインアップしている。

テクニカンが手掛けた冷凍食品の小売店「TŌMIN FROZN」の店内

テクニカンが手掛けた冷凍食品の小売店「TŌMIN FROZN」の店内

例えば、冷凍すし1人前1,490円(税込)という商品がある。これはすし職人が一貫ずつ握っているというコンセプトで製造され、フレッシュな状態の価格とほぼ同等になっている。「長期保存が可能で再現性が高い」という特長によって、一般家庭における冷凍食品の新しい使い勝手を切り拓いている。

「TŌMIN FROZN」で販売されている冷凍すし1人前1490円(税込)は冷凍食品の領域を拡大した

「TŌMIN FROZN」で販売されている冷凍すし1人前1490円(税込)は冷凍食品の領域を拡大した

多様な「食品を提供する形」を生み出す

カスタマーズディライトでは「凍眠」を2021年7月より取り入れて休業している店舗で冷凍食品を製造していた。そして、この分野に本格的に参入しようと所沢総合食品地方卸売市場(埼玉県所沢市)の中に120坪を借りセントラルキッチンを開設、4月15日から稼働させている。ここには大型の「凍眠」を6台導入して冷凍食品の製造をメインに行っている。

これから冷凍食品のアイテムを逐次増やしていくが、現在の事例としてタイ料理の「カオマンガイ」を紹介しよう。

現状ECで販売されているカオマンガイのパッケージ

現状ECで販売されているカオマンガイのパッケージ

同社ではカオマンガイ専門店の「渋谷カオマンガイ」を擁しているが、この業態は今後FC展開も可能であると考えている。そこで同店の看板商品であるカオマンガイを冷凍食品にして加盟店に供給することを検討している。商品の調理は「凍眠」を使ってセントラルキッチンで全て行っている。

袋詰めされた調理済みのご飯は真空パックされる

袋詰めされた調理済みのご飯は真空パックされる

真空パックされたご飯は「凍眠」によってマイナス30度に急速冷凍

真空パックされたご飯は「凍眠」によってマイナス30度に急速冷凍

冷凍されたカオマンガイのご飯とチキン

冷凍されたカオマンガイのご飯とチキン

同社が「凍眠」技術を活発化するに伴いECサイト「Res-Pocke〜レストランポケット〜」を立ち上げた。カオマンガイはここで単品800円、3食セット2,400円、6食セット4,500円で販売。同じブランドでグリーンカレー、さらにラーメン「満鶏軒」の鴨中華そば、焼肉「食道園」のキムチもラインアップしている。

● Res-Pocke

同社における冷凍食品は現状一般消費者向けであるが、このセントラルキッチンの展望は大きく描かれている。同社代表の中村氏はこう語る。

「『凍眠』によって、店舗段階では仕込みが不要となり労働環境は大きく改善される。キッチンの機能をコンパクトにすることができることから、小さくて本来飲食業に向いていない物件でも飲食店の営業が可能になる。フードトラック(移動販売車)のメニューにも向いている。また、同業他社の製造を受託するなどOEMの役割も担っていきたい」

新しく動き出した事業の展望を語るカスタマーズディライト代表の中村隆介氏

新しく動き出した事業の展望を語るカスタマーズディライト代表の中村隆介氏

カスタマーズディライトは「凍眠」と巡り合ったことでコロナ禍前には考えられなかった事業領域を切り拓いた。お客に来店してもらう飲食店経営をベースにしながら、お客に商品を届ける、同業他社の商品をつくるという、多様な事業を擁する飲食の企業の形を整えつつある。

image by: 千葉哲幸
協力:株式会社カスタマーズディライトト , 株式会社テクニカン

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