今年のGWは行動制限がなく、人の動きが活発でした。飲食店を営んでいる人にとっては追い風になったかもしれません。そんな中、GWに日販300万円を売った企業があると紹介するのは、船井総合研究所でかつて史上最年少にてフード部のマネージャー職を努め、現在は京都にて外食・中食業態を複数経営する堀部太一さん。今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、その企業の取り組みや実際に必要な回転数まで解説しています。

GWに日販300万円売った企業の取り組み

GW商戦で良い事例があるので共有します。

日販300万円売った店舗の取り組みです。

■立地条件

ショッピングモールでの出店店舗です。

路面と違い、どうしても箱自体の集客に 良くも悪くも依存する立地でもあります。

今回の出店モールに関してはかなり追い風。とはいえ他店舗は300万円までも売っておらず、大きく伸ばせたポイントがありました。

■売上の方程式と各種ポイント

先に結論と重要なポイントから記載します。

売上＝客数×客単価 最もシンプルな形で見ると下記になります。

300万円＝1,500人×2,000円

→店内：200万円＝1,000人×2,000円

→テイク：100万円＝500人×2,000円

上記を実現しようとすると、 必要なポイントが下記となります。

・1,500人前準備する食材調達力（しかもGW）

・客単価が高くても集客できる業態力

・客単価が高くても回転が取れる業態力

・オーダー時間を短くするレジ回転率

この辺りを深掘りして見ていこうと思います。

■業態力に関して

まず上記の客数に対して、 自社内製で仕込み・調理をフルでやるには 別途工場がないと厳しいと言えます。

上記をやれば確かに原価率は下がります。しかし工数がかかってしまう分、 対応工数の上限がどうしても 客数の上限になってしまいます。

つまり。

あくまでも食材をそのまま 横流しできる業態でなければ難易度は高くなります。

かつ5分以内提供がKPIになってくるため、それも実現できるのがポイントとなります。

そうなってくると、

丼・カレー・フライヤー業態。

この辺りが業態として絞り込まれてきます。

こちらに関しては「丼＝海鮮丼」の切り口となります。

 

■必要な回転数

営業時間：10時〜20時半

席数：35席 店内1,000人の客数を35席で実現しようとすると、 28回転が必要になります。

必要回転数＝客数÷席数 28回転＝1,000人÷35席

これを実現するのがポイントでした。

■回転数を実現するKPI

・レジ対応時間：1分以内

・商品提供時間：3分以内

上記で行けば、入店後4分で料理の提供が可能に。

後はお客様のお召し上がり時間次第ですが、 20分もあれば余裕を持って回転が可能ですーー （『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2023年5月8日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です） 

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