氷温熟成という言葉はご存知?凍る手前の温度=氷温域で食材を熟成させ、本来の旨みを増幅させる話題の技術だ。

※コロナ禍で外食が自粛・縮小されている状況ではありますが、ぜひ知っておいて欲しい飲食店を、ご紹介しております。

和心蕎花(最寄駅:新宿御苑前駅)

蕎麦前を楽しんで氷温熟成を施した特製の蕎麦で〆る

この店では60日以上氷温熟成させた蕎麦の実を使う栃木県鹿沼産の蕎麦を仕入れ、「氷温熟成 鹿沼蕎麦」と名付けて看板メニューにしている。とまあ難しい話はこの辺にして、とにかく味わってみるべし。まずはそのままで熟成により深まった旨みと甘みを堪能し、次に塩でシンプルに、最後は淡麗なつゆでズズズッと。これまた香りが想像以上に鮮烈で、のど越しも爽やかなこと。酒のつまみは限定の特大アジフライなど名物もあれやこれ。料理人のセンスが光る味が多彩に揃うので、蕎麦前から楽しむのが正解だ。

氷温熟成 鹿沼蕎麦 もり

800円 286a67db5776161cbeef0767a6ae784c 蕎麦粉7:小麦粉3の割合で打つ蕎麦は細打ちで香りものど越しもいい。氷温熟成は食材にあえてストレスを与えることで栄養を蓄え旨みが増すそう

とうもろこし・ゴーヤ・小海老のかき揚げ、水蛸と金針菜の酒盗和え、ホヤの刺身

900円、800円、750円 d3abe84c903fd643152c6fcc5ad9edd4 厚み5㎝はあるサクサクのかき揚げは季節で食材が変わる。宮城産の新鮮なホヤなど酒に合う味も

特大アジフライ

1480円 c0b77fabe97745cf944070261c2d563d 1尾約300gの肉厚のアジフライは限定5食

岩手鴨南蛮

1400円 ea54588030d889758bdfbd21269f0dbb 鴨の旨みが滋味深い温蕎麦

お店からの一言

3b7cc25ef8c0914c917d652054fabee9 店主 高木秀一さん 「氷温熟成を施した群馬『氷室豚』を使った料理など蕎麦前も楽しんで」

和心蕎花の店舗情報

d8124048746a7cbbbeab6a4116c145b3 [住所]東京都新宿区新宿1-6-5 シガラキビル地下1階 [TEL]03-6273-0784 [営業時間]11時半〜15時(14時LO)、17時〜23時(22時LO)※ランチタイム有 [休日]月(月が祝の場合は営で火休) [席]カウンターあり、全26席/全席禁煙/予約可/カード可/サ・お通し代なし [交通アクセス]地下鉄丸ノ内線新宿御苑前駅1番出口から徒歩1分

電話番号 03-6273-0784
撮影/小澤晶子 取材/肥田木奈々 2019年8月号発売時点の情報です。 ※全国での新型コロナウイルスの感染拡大等により、営業時間やメニュー等に変更が生じる可能性があるため、訪問の際は、事前に各お店に最新情報をご確認くださいますようお願いいたします。また、各自治体の情報をご参照の上、充分な感染症対策を実施し、適切なご利用をお願いいたします。