サバジェンヌ的に、なんだか足りてないなあ、と思うジャンルがあった。 それは「サバチャイニーズ」。 中国ではサバを食べるにも関わらず……残念だなあと思っていたジェンヌのもとに、ビッグニュースが届いた。 「『サバの焼売』を提供している店があるらしい」 キャー!! 喜び勇んで向かったのは「Tokyo焼売マニア」。 なんと焼売の専門店だ。

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日本で唯一! 新橋「Tokyo焼売マニア」の 絶品「サバカレー焼売」


ここ数年、サバブームを受けてじつに多彩なサバ料理が登場した。

でもサバジェンヌ的に、なんだか足りてないなあ……と思うジャンルがあった。

それは「サバチャイニーズ」。

中国ではサバを食べるにも関わらず、なぜか中華料理のメニューであまりお目にかかる機会がない。

残念だなあと思いながら、台所でサバをオイスターソースで炒めたり、焼いたサバに黒酢あんをかけたりしていたジェンヌのもとに、ビッグニュースが届いた。

「『サバの焼売』を提供している店があるらしい」

キャー!! 

喜び勇んで向かったのは、今年2月、新橋にオープンした「Tokyo焼売マニア」。

なんと焼売の専門店だ。

店主の中橋薫樹(まさき)さんは、もちろん大の焼売好き。

中華やアジアン料理の名店で腕を振るってきた中橋さんが、自分のお店を出すにあたって選んだのは「焼売」だった。

mato_saba_038_DSC_0760_1600004281 「Tokyo焼売マニア」店主の中橋薫樹さん。
「青山糖朝」「ジムトンプソンテーブル銀座」
「ジョーズ シャンハイ ニューヨーク」などで
腕を振るってきた。

mato_saba_038_DSC_0700_1600004313 焼売以外にもこだわりのアジアンメニューがそろう。
「よだれ鶏」「第三の酢豚」
「たぶん新橋でいちばん美味しい担々麺」も
大人気のメニュー。


「子どものころからとにかく焼売が好きで。
中華料理屋に行くと、必ず頼んでたんですよね」と中橋さん。

「餃子」ではなくて、キッパリ「焼売」一徹だったらしい。

「でも焼売って、肉焼売かエビ焼売くらいですよね。
町中華に行っても、せいぜいそのふたつくらいしかない。
もっといろんな焼売が食べたいなあと思ってたんです」

そして中橋さんは、焼売の魅力についてこう語る。

「焼売は自由です」

そもそも「焼売の定義」とは以下らしい。

「豚ひき肉に野菜を主体にし、煉り合せた餡を中身にして、薄い小麦粉の皮で円柱状にして蒸し上げる。
餡も豚肉だけではなく、牛肉や魚介などを使用し、包む皮も多種にわたる」

つまり中身も、皮も「なんでもいい」。


「ね、なんか、自由じゃないですか!?」と目を輝かせる中橋さん。

焼売 is フリーダム!!!

というわけで、「Tokyo焼売マニア」には、「自由すぎる」多彩な焼売がそろう。

ただし、中橋さんがひとつひとつの焼売にかけるこだわりはハンパない。

mato_saba_038_DSC_0639_1600004494 中橋さんいわく、焼売を美味しく作るためには
「とにかく練って練ってねること」がポイントだそう。
そして「焼売は蒸したてを味わうのがいちばんです」。


なにせ種類ごとに、すべて餡は別モノ。

皮も餡に合わせて変更。

「ベースの餡に、異なる具材をトッピング」という安易な代物ではない。


お店の看板メニューである「マニアな焼売」は蒸し上がりが、柔らかく仕上がるように特注した皮で黒豚、ホタテ、長ネギ、しいたけ戻し汁、ゴマ油を加えて徹底的に練った餡を包んで蒸す。

「パクチー焼売」は、パクチーの根元をミキサーにかけたものと、葉と茎のみじん切りを混ぜ込む。

「チーズのイタリアン焼売」は、バジルとイタリアンパセリ、トマトを煮込んだソース、チーズを入れ、さらに皮は卵入り。

mato_saba_038_DSC_0747_1600004585 焼売4種盛り合わせ。
右上から時計回りに肉汁いっぱい、おつまみに上等!すぎる「マニアな焼売」、赤山椒・青山椒・一味唐辛子を組み合わせた爽快な辛さの「しびれ焼売」、ハーブ、トマトソース、とろけるチーズ、卵入りの皮の組み合わせがワインをよぶ「チーズのイタリアン焼売」、イカの旨みがぎゅっとつまった上品な味わいの「イカ焼売」

mato_saba_038_DSC_0698_1600004669 焼売は自由!! 
なんと「焼売のクリーム煮」なるメニューも! 
過去には月替わり焼売として
ヴィーガン焼売「ひよこ豆の焼売」も登場した。



もはや「高級ショコラ」を作っている「ショコラティエ」のような作業だ。

そんな「シュウマティエ」の中橋さんが焼売以外に熱愛しているものがある。

「サバ」だ。

とくに「サバ缶」が大好き。

これには理由がある。

「うちは、サバ缶をよく食べる家庭だったんです」と中橋さん。

とりわけ大好きだったのが、おじいちゃんがサバ缶で作ってくれた「茶めし」。

「中橋家オリジナルメニューなんですけど、これが美味しかったんですよ」

サバ水煮缶の身をフライパンに缶汁ごと入れ、じっくりと汁気がなくなるまで炒める。そこにほうじ茶を入れてさらに水気がなくなるまで炒める。

「これをごはんにのせて食べるんです。
ときにはお茶をかけてお茶漬けにしたりするんですけど、美味しいんですよ」

確かに美味しそうだ。

試してみよう!


さらに、大人になった中橋さんは縁あって、サバ愛を募らせることになる。

「福井の郷土料理店でアルバイトをしていたんです」

福井といえば「一大サバ王国」。

「まかないで、1尾まるごと串に刺して焼いた郷土料理『浜焼き鯖』が出てくるんですよ。
もう最高でしたね」とうっとりと当時を振り返る中橋さん。

Tokyo焼売マニアでは、月替わりの焼売も提供している。

「愛するサバを焼売にしてみよう」と思い立った中橋さん。

愛する焼売と愛するサバ。最高の「サバ焼売」を作るために試行錯誤を重ねること2週間。

ついに完成したのが「サバカレー焼売」。

サバ缶を使ったカレー風味の焼売だ。

「サバのよさを最大限に引き出した焼売になりました」と、胸を張る中橋さん。

使用するサバ缶は、ありとあらゆるものを試した結果、伊藤食品の「鯖水煮 美味しいさば」をセレクト。

mato_saba_038_DSC_0708_1600004828 サバファンにも大人気の
伊藤食品「鯖水煮 美味しいさば」を使用。


黒豚ひき肉にサバ缶の身と汁を入れ、玉ねぎのみじん切り、ショウガ、カレー粉、片栗粉を加えて徹底的に練り込む。

「サバには長ネギより、甘みのあるタマネギが合いますね」と中橋さん。

mato_saba_038_DSC_0640_1600004868 サバ缶は汁ごと投入。

mato_saba_038_DSC_0671_1600004894 しっとりやわらかに仕上げるために
とことん肉とサバを練り上げる。


餡の上には、さらにサバ缶を炒めたものをトッピング。

ここで登場するのがかの「おじいちゃんテクニック」だ。

フライパンにサバ缶の身と汁を入れ、カレー粉を加えてじっくり炒める。

mato_saba_038_DSC_0656_1600004963 フライパンにサバ缶を汁ごと入れて
じっくり炒める。


「塩は加えません。
汁ごと炒めることで、サバの旨みをぎゅっと閉じ込められるのでそれで充分です」と中橋さん。

冷蔵庫で冷ましたら大葉をプラスして、ベースとなる餡を皮でくるんだ上にのせて、せいろで蒸す。

mato_saba_038_DSC_0692_1600005025 焼売のビジュアルにもこだわる中橋さん。
サバカレー焼売のビジュアルは
「お灸」をイメージしたのだとか。



10分後、せいろを開けると湯気とともに、なんともいえないほど芳しいサバの香り!

史上初の「サバカレー焼売」!

ワクワクしながらかじると、ジュワッととろける肉汁とともに、サバの旨みが炸裂。

そして、追いかけるようにトッピングの炒めたサバが、じつに濃厚な「カレー風味のサバソース」として口の中でジワジワ広がる。

恐るべし「二段階焼売」! 

mato_saba_038_DSC_0718_1600005102 サバカレー焼売。
サバの旨みがつまった餡と、濃厚な炒めサバ缶の二段重ね!


まるで皮の中でサバが回遊しているかのような、しっかりと「サバが主張」した焼売。

これはサバファンなら絶対に食べるべき!

mato_saba_038_DSC_0751_1600005149 やわらかな餡、やわらかな皮、
ほどよいカレー風味の焼売でビールが進む!


そして、ビールが止まらなくなること覚悟で(笑)。

mato_saba_038_DSC_0764_1600005199 ■Tokyo焼売マニア
https://jinzaifactory.wixsite.com/website
※サバカレー焼売は、月替わり焼売として
2020年10月10日まで提供(以降も提供の可能性あり)







池田陽子(いけだ ようこ)
サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。著書に『ゆる薬膳。』(日本文芸社)、『缶詰deゆる薬膳。』(宝島社)、『春夏秋冬ゆる薬膳。』(扶桑社)、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!(青春出版社)、『サバが好き!』(山と渓谷社)など。