渋谷で11年間続けた人気蕎麦店を畳み、四季を感じる閑静な街で再出発。店主の山田心さんは「40歳を機にゼロからやり直し。

蕎麦 高しま(最寄駅:早稲田駅)

新天地で新たな出発 手法を見直しながらさらなる高みを目指す

やりたい蕎麦に自由に取り組んでいきたい」と穏やかに笑う。実は今の倍以上の席数で仕事に追われていた渋谷時代。当時は安定の味と量を出せる九一で打っていたが、新店ではより風味を感じられるよう外一を中心とした。石臼の挽き方も変え、日によって丸抜きの粉に玄蕎麦の粗挽きを加えて黒粒を星のように散らせるなど、新天地で蕎麦と向き合う日々は何だか楽しそうだ。つまみに使う魚類を自ら豊洲で仕入れるのも「食材の勉強になるから」。謙虚に高みを目指す山田さん。その先へ。進化は続く。

ざる

830円 456dae573908a2f0e6b2db873bc4e81e 玄蕎麦で仕入れて自家製粉。基本は細打ちでのど越し良く。つゆは本枯節の厚削りを使用

きざみ

950円 dd843ac038529ab900fde278333d99b6 油揚げと九条ネギをトッピング。かけ汁は本枯節の薄削りをメインに宗田節、サバ節をブレンド

あわび茸の酒蒸し、平目の昆布〆

700円、900円 306912e97665d70363e3f410a1ad8118 天然の平目を昆布〆に。魚は豊洲に足を運んで仕入れる。あわび茸はコリッとした食感

出汁巻きたまご

760円 3a84219d658f2740dbe2439ef89e2136 ダシがたっぷり入る。店名は尊敬する亡き祖父の会社名にちなんで付けた

蕎麦 高しまの店舗情報

f2efcfce472bd1560aebedce31a2fc0c [住所]東京都文京区関口1-39-11 1階 [TEL]03-6882-3934 [営業時間]11時半〜14時(13時半LO、火・金・土・日のみ)、18時〜22時(21時LO) ※昼夜共に蕎麦が無くなり次第終了 ※ランチタイム有 [休日]水 [席]カウンターあり、全15席/全席禁煙/予約可/カード不可/サ・お通し代なし [交通アクセス]地下鉄東西線早稲田駅から徒歩10分

電話番号 03-6882-3934
撮影/大西尚明 取材/肥田木奈々 2019年12月号発売時点の情報です。