休日ともなれば2時間待ちもザラのかいてんずし店。長引く不況の中でも全体の売り上げが伸びている珍しいジャンルで、「最強の外食産業」ともいわれる。そんな回転ずし店の栄枯盛衰にも、長い歴史がある。外食業界紙記者が解説する。

「1958年、大阪で開店した『廻る元禄寿司』が草分けとされます。立ち食い寿司店を営んでいた店主が効率化を狙い、工場のベルトコンベヤーをヒントに思いつき、特許出願が認められたため、その後は同社の独壇場で全国に広がっていった。

 しかし、1978年に特許切れすると、雨後の筍のようにさまざまな業者が参入し、一気に“回転ずし戦国時代”に突入しました」

 当時参入した企業の中には、現在の「かっぱ寿司」や「くら寿司」、「あきんどスシロー」など、今でも人気のチェーン店もあった。外食業界紙記者が語る。

「元禄寿司の功績は、寿司を回転させたことだけではありません。既存の寿司店は、お勘定するまで値段がわからない『時価』が多く、尻込みする客も多かった。ところが回転ずしは低料金かつ、値段をはっきり明記する“明朗会計”。誰でも入りやすい寿司店を実現したんです」

 業界の過当競争も、し烈を極めた。『回転寿司「激安」のウラ』(宝島社)の著者で、ジャーナリストの吾妻博勝さんが言う。

「2000年前後、個人経営の回転ずし店なども含め、価格競争が始まりました。値段を下げる策として、こぞって代用魚を使用した。

 マダイと謳いながらアフリカ原産の淡水魚『ティラピア』を使ったり、江戸前アナゴとして『マルアナゴ』というウミヘビ科の魚を出す店もありました。同様に赤貝として『サルボウ貝』を、アワビは『トコブシ』と、“モドキネタ”が当たり前。各社、切り身にした際の見た目が似ている魚や、味の似た安いネタを世界中で探していました」

 だがエスカレートする状況を受け、2003年に水産庁が「魚介類の名称のガイドライン」の運用を開始。すなわち、紛らわしい呼び方を事実上禁じることになったのだ。代用魚の使用を指摘する報道も増え、“モドキネタ”は徐々に姿を消していく。

「BSE問題や食肉偽装問題なども重なり、食の安全に関心が高まった時期でもありました。なかには1億円以上を投じて“真正のネタ”に刷新、“モドキ”ではないことをアピールした大手回転ずしチェーンもありました。現在では、あからさまな代用魚使用は一掃された」(前出・吾妻さん)

※女性セブン2019年8月22・29日号