●都心型店舗を出した理由
大手回転寿司チェーンのあきんどスシロー。スシローは昨年9月に初となる都心型店舗を東京・池袋に開業した。今年5月下旬には東京・五反田に2店舗目もオープン。今後も都心型を増やしていくという。今になってなぜ、都心型店を増やすのか。スシローグローバルホールディングスの水留浩一社長に聞いた。

○人の集まるところにビジネスチャンスあり

スシローは全国に469店舗(2017年8月8日現在)を構える大手回転寿司チェーンだ。ロードサイドへの出店を重点的に行っているのは今も同じだが、1年ほど前から変わり始めたのは、都心型店に取り組み始めたことだ。その理由はシンプルだ。「人の集まるところにビジネスチャンスがある。都心をどうビジネスに変えていくか。都心は大きなテーマとして取り組みたい」(水留社長、以下発言同氏)。

スシローは2016年9月、東京・池袋に初の都心型店「SUSHIRO南池袋店」を出した。今まで出さなかったのは、回転寿司のビジネスモデル上、難しかったからだ。

一般的に回転寿司屋の原価率は高い。そのため、売上を増やし、販売管理費の割合を減らして利益を出すビジネスモデルだ。さらに、都心は郊外よりも不動産賃貸料が高くなる。このため、従来のやり方では採算が合わないのだ。

とりわけ、スシローの場合、原価率は業界最高水準の約50%とひときわ高い。それは「うまいすしを、腹一杯。うまいすしで、心も一杯。」という企業理念に従い、ネタにこだわったからに過ぎないが、それによって、都心進出のハードルも上がってしまった。

とはいえ、都心部はスシローにとって空白地帯であり、そこにはビジネスの旨みもあるところ。そこで、スシローは課題克服の手立てを考えた。オートウェイターとセルフレジといった新機材を導入し、オペレーションを見直し、コスト削減を図ったのだ。

オートウェイターは、タッチパネルで受けた注文をスピーディーに届ける専用レーンのこと。セルフレジはお客が自分自身で、支払い決済を済ませるシステムだ。機材導入に合わせて、キッチンのレイアウトや工数の見直しを行い、効率的に寿司をお客に届ける方法を研究し、人手をかけない運営方法を編み出した。

●SUSHIRO南池袋店の成功が示すこと
それだけでは足りず、値上げも行った。本来、一皿100円のところを都心型店では120円にせざるを得なかったが、その代わり都心型店のみで販売するメニューも提供することにした。

一連の取り組みの結果、都心部でも経営が成り立つことが立証できたのだ。「数%ポイント、人件費をダウンできた。うちの郊外店は家賃比率が5%程度、都心だと10%近くになってしまう。その開きを人件費のダウンと、価格アップで吸収して、郊外店と同じくらいの利益が出せるようになった」。

○都心型1号店は実験店舗

SUSHIRO南池袋店の成功は、非常に大きな意味を持つ。池袋は回転寿司の激戦区。そこで成功できれば、どこでもやっていけるからだ。1号店の位置づけも、アンテナショップではなく、あくまで「多店舗展開できるモデルにするため」と話す。いわば、実験店的な位置づけであり、多くのことが試されてきたわけだ。

実際、歩いてすぐの場所に、無添くら寿司があり、さらに少し歩けば、すしざんまいもある。「先方(くら寿司のこと)は100円で提供している。うちは120円で出している。それでも商売として成り立つくらい、来店いただいている。ここでできたら、どこでもできる」と自信を表す。

SUSHIRO南池袋店のスタートからそろそろ1年を迎える。アイドルタイムでも多数の来客があることなど、都心店ならではの傾向も掴んだ。SUSHIRO南池袋店は想定よりもいい結果が出ているとし、今年5月下旬にオープンした都心型2号店の「SUSHIRO五反田店」はさらに良好な結果が出ているという。

○今より身近になるスシロー

2号店まで成功した都心型店舗。気になるのは、今後だが、どういったエリアにどの程度増えていくのだろう。水留社長は「大阪、名古屋、福岡、札幌など人が集まるエリアは東京だけではない。都心型店は全国規模で考えていきたい」とする。計画では、来期3-5店舗を構想しており、さらに8-9年後のイメージとして、都心型店を100店舗まで増加させたい考えだ。

都心型ならではの課題を克服し、多店舗展開が可能になった今、都心型が将来100店舗まで増えれば、スシローのイメージが大きく変わりそうだ。週末に家族と行く回転寿司屋から、平日でも毎日、気軽に楽しめる回転寿司屋に変わる。今よりぐっと身近な存在になりそうだ。