料理家に聞いた!おいしい山菜の見分け方やおすすめ調理法だんだんと暖かくなるこれからの時期、フキノトウやタラの芽など、山菜の新芽がスーパーを彩りはじめる。全国の里山には300以上もの種類が存在するという山菜。春の野山に山菜狩りに出かけ、採れたてを味わってみたいと思う人もいるのでは。「教えて!goo」にも、「珍しい山菜があれば教えてください」と、春の山菜が好きだというユーザーから投稿が寄せられていた。そこで今回は、「食の物語を紡ぐしごと」をコンセプトに料理教室やレシピ開発などを手掛けるAtelierStoryの蓮池陽子さんに、おいしい山菜の入手方法や見分け方、おすすめの調理法について聞いた。

■おいしい山菜の入手方法

山菜狩りに行けば、新鮮でおいしいものが手に入れられるイメージがある。初心者でも楽しめるのだろうか。

「日本で山菜が自生する場所の多くは、個人の土地か国有林、国立公園などです。それらの区域では自由に採取することはできません。採れたての山菜を入手するには、地域のガイドが案内する『山菜狩りツアー』などに参加するのがおすすめです」(蓮池さん)

市販のものを購入するのが手軽ではあるが、鮮度が気になるところだ。

「スーパーの山菜の多くは、野菜とほぼ同じで人の手によって育てられたものです。場所にもよりますが、3月に出回る量はあまり多くはありません。鮮度にこだわるなら、野山が近くにある道の駅などに行ってみてください。さまざまな採れたての山菜が販売されていますよ」(蓮池さん)

新鮮でおいしい山菜は、ドライブがてら道の駅で仕入れるのがよさそうだ。

■おいしい山菜の見分け方や調理法

初心者でも楽しめる代表的な4種について、おいしいものの見極め方や調理法を教えてもらった。まずは、「フキノトウ」について紹介しよう。

「春になるといちばんに顔をのぞかせるフキノトウは、とてもよい香りがします。濃い緑色より薄い緑色のものの方が、アクが少なく食べやすいです。黄色いフキノトウはえぐみが少ないため、下茹でしなくてよい場合も多いですよ。天ぷらはもちろん、茹でてほうれん草とおひたしにしたり、刻んでお味噌汁の吸い口にすると、フキノトウならではの香りと苦味を楽しめます。油で炒めてみそ、砂糖、みりんで調味し『ふきみそ』にすれば、ご飯もお酒も進みますよ」(蓮池さん)

「タラの芽」は、洋食にもおすすめとか。

「清涼感のある香りが特徴のタラの芽は、身が張っていてトゲがしなっていないものが新鮮です。フキノトウ同様、天ぷらやおひたしが王道の食べ方です。ほろ苦い風味がペペロンチーノやバター醤油味のパスタにもよく合います。刻んで使ってみてください」(蓮池さん)

次は、アクの少ない「こごみ」だ。

「こごみは太くて艶のあるものを選ぶとよいです。アクが少ないのが特徴ですが、山菜らしい独特の香りがあります。天ぷら以外では、茹でてからマヨネーズあえやごまあえ、ナムルなどにするのがおすすめです」(蓮池さん)

最後は、シャキッとした歯ごたえの「うるい」を紹介してくれた。

「アクがなく野菜に近い山菜です。しおれておらず、茎が白いものを選ぶとやわらかく食べやすいですよ。茹でると長ねぎのようなぬめりがでるのが特徴です。おひたしやごまあえ、白あえ、ナムルなどに適しています。シンプルにオリーブオイルでさっと炒めるだけでも、風味や食感を楽しめます」(蓮池さん)

どれも気軽にチャレンジできそうなレシピばかりだ。山菜が食卓に並ぶことで、見た目にも春を感じられるだろう。今回教わったレシピを参考に、新鮮な山菜で春の訪れを感じてみてはいかがだろうか。

●専門家プロフィール:蓮池 陽子(AtelierStory)
「食の物語を紡ぐしごと」をコンセプトにしたAtelierStoryを主宰。食べ物とそれにまつわる歴史や自然、風土、道具、器などの物語を大切に、商品・レシピ開発、プロモーション、販路開拓、フードコーディネート、フードスタイリング、記事執筆・撮影、ワークショップ企画開催、ケータリングを行う。
画像提供:ピクスタ

教えて!goo スタッフ(Oshiete Staff)