寒冷地・飛騨で育まれる伝統と手造り重視の酒造り

白壁土蔵や出格子の古い商家が連なる壱之町(いちのまち)通り。並行して人々の生活を潤す瀬戸川が清らかな流れを見せ、ゆったりと泳ぐ鯉たちが目を愉しませてくれる。穏やかで情緒あふれる町並みは、作家の司馬遼太郎も著書の『街道をゆく』の中で、“みごとなほど、気品と古格がある”と賞讃している。

壱之町通りの裏手に流れる瀬戸川。町中には瀬戸川のような生活を潤す用水路が巡っており、のどかに鯉が泳いでいる。飛騨古川の象徴的風景だ。

岐阜県の最北に位置する飛騨古川。東に北アルプス、西は白山連峰への山並みが続き、冬はすっぽりと雪に包まれる寒冷地にある。「蓬莱(ほうらい)」を冠する渡辺酒造店は、その壱之町通りに佇む老舗の造り酒蔵。まさに白壁と出格子が描く風景の中心としてひときわその存在感を放っている。

飛騨古川の中心部、壱之町通り。白壁土蔵や出格子の古い商家が建ち並んでいるが、なかでも築150年を刻む渡辺酒造店の建物はひときわ大きく趣深い。平成17年(2005)に登録有形文化財に登録。軒下には新酒の初しぼりを告げる杉玉が掛かる。

歴史ある佇まいの暖簾をくぐると数々の賞を獲得した美酒が迎える

並んだ燗酒に合う酒。
酒米は地元・飛騨産の「ひだほまれ」や「ひだみのり」をメインに、秋田県産「秋田酒こまち」、福井県産「越の雫」、兵庫県産「山田錦」なども使用。蔵内にそれぞれの稲が展示され、酒米独特の穂の長さの違いがよくわかる。

渡邉家の酒造りの歴史は明治3年(1870)、五代目の久右衛門が酒蔵を構えたことに始まる。三代目から受け継いでいた生糸の商いで京都を旅した際、口にした酒の旨さが忘れられず、自ら酒造りをする決心をしたのだという。

新酒完成を告げる杉玉。

出来上がった酒は評判を呼び、「えもいわれぬ、珠玉のしずく」と称された。“蓬莱”の銘柄は、謡曲「鶴亀」の一節から命名。その意味合いは仙人が住むとされる不老長寿の桃源郷、そして人に慶びを与え開運をもたらす縁起の良い“酒ことば”だそうだ。その後も代々酒造技術の習得に務め、美酒製造の努力と研究を重ねて品質至上主義を貫いた結果、数々の品評会で上位入賞。多くの文人墨客や地元の人々に愛飲され続け、飛騨を代表する酒としてその名を広く知られるようになった。

趣ある玄関を入ると商品が並んでいる。
獲得した各コンテストのトロフィーもずらり。2019年は56個のメダルを獲得。

標高600mにある飛騨古川だが、寒冷地は酒造りには好適で、例えば醪(もろみ)は低温長期の発酵によりきめ細やかで香りの良い酒に仕上がる。また、仕込み水はミネラル豊富な飛騨山脈の伏流水、原料の酒米は地元で収穫された甘みのある「飛騨ほまれ」を主に使用している。そして何より一番は、酒に魂を吹き込む蔵人たちだ。

日本酒アドバイザーでもある杜氏の北場広治さんに、蔵内を案内してもらい酒造りにおいての熱意を語ってもらった。※現在は蔵見学は休止中。

銘酒を醸す蔵人の情熱

機械による大量生産をしない、丁寧な手造りの酒へのこだわり

松尾神社の神棚を掲げた仕込蔵への入口。
蒸した米を広げて14〜15度に冷ます。
当蔵では、8割は地元・飛騨産の酒米「ひだほまれ」を使用している。
朝一番に洗った酒米を約1時間ほどかけて蒸し、その後は米を冷やす作業に移行。
蒸した麹米を製麹室に移す。
出来た麹を手でつまんで口に運ぶと甘かった!その後は、酒母、麹米、掛米、仕込み水を入れて醪を造る。

美味しい酒造りに欠かせない笑顔とお笑いパワー

仕込みタンクの櫂入れ作業をする、蔵に入って16年目のアメリカ人のコディさん。
仕込蔵にはなんと吉本新喜劇のお笑いが一日中流されている。お笑いパワーで発酵を促すのだとか。
蔵見学の人たちの元気溢れるサインがびっしり。

蓬莱が追い求めるのは「呑んで旨い酒を、熟練の蔵人が愚直に醸す、本道の酒造り」。現・九代目の渡邉久憲氏を中心に伝統継承と新たな技術研鑚に力を注いでいる。

渡辺酒造店オススメの燗酒に合う酒

朴葉味噌や漬物などしっかり濃いめの飛騨の郷土料理から、魚介類や肉料理にも合うとっておきの熱燗酒の数々。

蔵人たちが舌鼓を打つ笑顔が育てた美味しい酒

「スローガンは“日本で一番笑顔あふれる蔵”なんです」と話すのは、九代目当主の渡邉久憲さん。拝受した名刺にも自身の笑顔満面の写真がデザインされているほどだが、実はこの笑顔には酒造りにも大事な(楽しい)意味合いがあるのだという。その秘密は、蔵を案内してもらっていた時に仕込み蔵に響いていた不思議な笑い声。

「実は、吉本新喜劇のお笑いを24時間365日、酒に聞かせているんですよ。酵母にも蔵人にも笑顔でお酒を造ってもらいたいから」。何とも画期的な発想だが、ワインにクラシックを聴かせて育てるという例もあるし、ある研究によると水の結晶は良い言葉や音を聞かせると美しく変化するという結果も。もちろん、美味しい酒を造る前提としては、創業時から長年培ってきた伝統と蔵人の熟練の技、米や水などの原料へのこだわりがあるからにほかならない。

「造り手である私たちが舌鼓を打つ本当に美味しい酒を追求しています。そして呑む人が笑顔で和やかになるような酒造りをすることが大事なのです。お笑いを聞かせるのにはそんな理由もあるのです」

昔ながらの古式酒造法と最先端技術を合わせ、現在13人の蔵人で一本一本丹精込めて仕込む酒。「10月から4月までの間に一升瓶で55万本の酒を造りますが、それ以上の生産はしないので、全ての酒が限定品です」

明治3年(1870)から飛騨古川で酒造りを開始。多くの文人墨客に愛飲され、その名が広く知られるようになった。

それぞれが違う顔を見せる飛騨が造り上げた本格酒

「熱めの燗でもまろやかな口当たり、柔らかく膨らむしっかり旨口の酒です」

不動の人気を誇る「蓬莱 上撰」をはじめ、ここで紹介する5本も、それぞれが魅力的な味わい、香り、ふくよかさを持っている。

「まずは蓬莱の顔とも言える上撰は、特に熱燗に適しています。酒米にひだほまれを使用した普通酒ですが、熱めの燗で味わっても柔らかくまろやかな旨味が立ちます。飛騨地方は寒さが厳しいせいか、地元では熱々燗くらいで呑む人が多いですね。私もその例にもれずそのひとりなんです」

さらに、「天才杜氏の入魂酒」「蔵元の隠し酒」といったネーミングやパッケージングだけでも個性的な商品は、やはり蔵人が自分でもお燗で呑みたいと造り上げた自信作。前者は冷やから熱燗まで愉しめる旨口の酒、後者は熱燗よりぬる燗で味わう方が持ち味が生きるという。「純米吟醸 家伝手造り」も同様にぬる燗がお勧めだ。

いずれの燗酒も、朴葉味噌や発酵漬物など濃厚な飛騨の郷土の味とともに味わうと、より旨味を感じることができるという。

秘蔵吟醸酒を黄金ブレンドした普通酒「蓬莱 天才杜氏の入魂酒」

低価格で高級な味わい

インパクトのある名前の理由は、頑固職人と醸造界の天才板垣博司がつくり上げた自信作に、秘蔵吟醸酒を黄金ブレンドしたまさに入魂の1本ゆえ。南部杜氏品評会12年連続受賞という評価を維持し、冷やから熱燗までを得意とした旨口の普通酒だ。毎日の晩酌にぴったりの値段の安さを保持しながら味は高級!

蓬莱 天才杜氏の入魂酒(ほうらい てんさいとうじの にゅうこんざけ)
容量/720ml、1,800ml 
価格/838円(720ml)、1,695円(1,800ml) 
原料米/麹米 ひだほまれ(岐阜県産) 
掛米/ひだほまれ(岐阜県産) 
酵母/9 
精米歩合/68% 
日本酒度/+3 
酸度/1.5 
アミノ酸度/1.3

燗酒にしてその旨味を発揮する淡麗辛口の酒「蓬莱 上撰」

柔らかく膨らむ旨口の酒

まさに蓬莱の顔、真髄とも言える燗酒に最適の上撰。極寒の冬を熱燗を呑んでしのぐという飛騨の文化が生んだ淡麗辛口の酒である。まろやかな口当たり、柔らかく膨らむ旨口の酒で、飛騨の郷土料理はもちろん、味噌や醤油などで味付けをした食事によく合う。IWC(インターナショナル・ワインチャレンジ)のオーディナリー部門最高金賞受賞。日本国政府の在外公館でも供されている逸品だ。地元では熱燗で呑む人も多い。

蓬莱 上撰(ほうらいじょうせん)
容量/720ml、1,800ml 
価格/838円(720ml)、1,835円(1,800ml) 
原料米/麹米 ひだほまれ(岐阜県産) 
掛米/ひだほまれ(岐阜県産) 
酵母/9 
精米歩合/63% 
日本酒度/+3 
酸度/1.4
アミノ酸度/1.2

新聞紙に包まれた秘密の美酒「蓬莱 蔵元の隠し酒 番外品」

ぬる燗でより個性を発揮

その名のごとく、蔵を訪れるVIP客の接待用に振る舞うためにリザーブしている酒。伝説のカリスマ杜氏が売り惜しみするほどの渾身作だ。日本酒度プラス5のすっきり辛口ながら旨味は深く、ぬる燗や冷やがおすすめ。2013年全国酒類コンクールなど三冠達成受賞酒。

蓬莱 蔵元の隠し酒 番外品(ほうらい くらもとのかくしざけ ばんがいひん)
容量/720ml、1,800ml 
価格/1,124円(720ml)、2,076円(1,800ml) 
原料米/麹米 ひだほまれ(岐阜県産) 
掛米/ひだほまれ(岐阜県産) 
酵母/M310
精米歩合/55% 
日本酒度/+5 
酸度/1.1
アミノ酸度/1.2

酒米ひだほまれの個性が光る特別純米酒「蓬莱 手造り純米 ひだほまれ」

軽快で柔らかく滋味深い

飛騨の農家と蓬莱の蔵人が二人三脚で丹精込めて造り上げた限定品。「ひだほまれ」のパッケージは、実際に使用されている米袋のデザインを包装紙に取り入れている。この酒に込めた想いは、「毎晩楽しめる美味しさ、飲むたびに感じる米の奥深さを併せ持つ」純米酒。軽快で滑らかながら米の滋味を味わっているかのよう。

蓬莱 手造り純米 ひだほまれ(ほうらい てづくりじゅんまい ひだほまれ)
容量/720ml、1,800ml 
価格/1,290円(720ml)、2,380円(1,800ml) 
原料米/麹米 ひだほまれ(岐阜県産) 
掛米/ひだほまれ(岐阜県産) 
酵母/10号
精米歩合/60% 
日本酒度/+1 
酸度/1.1
アミノ酸度/1.1

米の旨味が伝わる気品のある素直な味わい「蓬莱 純米吟醸 家伝手造り」

ぬる燗はもちろん冷やもいい

原料米にひだほまれを使い、少量仕込みで醸した純米吟醸酒。柔らかさの中に漂う奥深いコク、調和する五味が愉しめる。冷やはもちろん、ぬる燗にも。2018年には「フランスKura Master」や「ロンドン酒チャレンジ」など2大コンクールで最高位のプラチナ賞をダブル受賞。

蓬莱 純米吟醸 家伝手造り(ほうらい じゅんまいぎんじょう かでんてづくり)
容量/720ml、1,800ml 
価格/1,413円(720ml)、2,632円(1,800ml) 
原料米/麹米 ひだほまれ(岐阜県産) 
掛米/ひだほまれ(岐阜県産) 
酵母/M310
精米歩合/55% 
日本酒度/+3 
酸度/1.4
アミノ酸度/1.2

伝統とユニークな発想で美酒を造る 渡邉久憲さん

渡辺酒造店の九代目。酒造り150年目を迎え、伝統継承、技術研鑚、人材育成を目指す。本道の酒造りが原点だと語ってくれた。

蓬莱が呑める地元の名店

標高600mの高冷地・飛騨ならではの厳冬寒造りの「蓬莱」を味わう店。

隠れ家的な雰囲気に心癒される「居酒屋 ま〜くん」

熱燗によく合う郷土の味漬物ステーキと共に一献

JR飛騨古川駅から歩いて3分ほどの場所にあるものの、雑居ビルの1階奥に隠れるように佇む店構えは、ふらりと入るには少しの躊躇を覚えるかも。しかし、一度扉を開けて中に足を踏み入れてしまえば、出迎える主人の藤田雅和さんと奥さんの純子さん、そして82歳のお母さんの気さくなもてなしにすぐに常連のような気分に浸れるだろう。

カウンターがメインの店内。主人との会話も楽しい。

家族3人で切り盛りする小さな居酒屋は、開業時の15年前から酒好き料理好きという地元の人たちに愛され続けている。

カウンターに座ってまずは日本酒を注文する。蓬莱の熱燗をオーダーするつもりで「お酒を……」と言いかけると、すぐさま「熱燗にしますか?」と純子さん。

熱燗はヤカンで湯煎。

「“お酒ください”とだけ言われたら、だいたいがお燗をつけるということに(笑)。地元では春でも夏でも1年中燗酒を呑む人が多いんですよ」。それは冷涼な気候の土地柄や、味噌や醤油などしっかりと味付けした料理が多いからかもしれないと奥さんは笑う。しかも熱めの燗が好まれるのだそうだ。

右上は白子ポン酢(880円)、下は飛騨名物の漬物ステーキ(580円)。熱燗は蓬莱の上撰(1合600円)。渡辺酒造店の酒は他にも主人お勧めの生酒や純米酒などが揃っている。

熱燗に最適として供された蓬莱の定番酒、上撰は、まろやかな口当たりの辛口の酒。そしてこれに合う料理として勧められたのが、郷土料理の「漬物ステーキ」だ。保存食でもある白菜の古漬けを炒めて卵でとじた一品で、朴葉味噌などと共に朝食によく食される飛騨のソウルフードである。

さらに、この日は白子ポン酢や刺身の盛り合わせなども注文。飛騨古川は日本海の魚介類も手に入りやすいため、山深い場所にありながら新鮮な魚が食べられるのだ。塩味がほどよい熱々の漬物ステーキをつまみつつ、熱燗を猪口に注いでゆっくりと口に運ぶ幸せ。さっぱりとした旨味が至福の時間へと誘ってくれる。

刺身の盛り合わせなど、本日のおすすめメニューも豊富。寿司も数々あり、写真は芽ねぎの握り(1個150円)。
店名の「まーくん」は、主人の名前に由来。

居酒屋 ま〜くん(いざかや ま〜くん)
岐阜県飛騨市古川町金森町11
TEL/0577-73-6468
営業時間/17時30分〜24時
定休日/木

鉄板焼と寿司が堪能できる「teppan & sushi 千」

父と息子がコラボした店で鉄板&寿司、燗酒を味わう

店名のごとく、鉄板焼と寿司が愉しめる欲張りな店である。意外な組み合わせゆえにその意図を尋ねてみると、創業当時の昭和54年(1979)から、主人の千原正明さんはもともと寿司屋を経営していたという。そして9年前、名古屋の鉄板店で修業した三男の和也さんと共に店をやろうとリニューアル。寿司と鉄板焼、それぞれの持ち味を活かしたコラボレーションスタイルに変えたのだそうだ。店名はかつての「千寿司」の名を「千 SEN」に変えた。

モノトーンの和モダンな雰囲気の店内には、カウンターを挟んで大きな鉄板が設置され、並んで寿司コーナーがある。座敷もあるが、ひとり呑みや主人との会話を愉しむならカウンター席がいい。

カウンターの他に、掘りゴタツ式ボックスや区切られたテーブル席も用意されている。

そんなわけでメニューはあれこれオーダーしたくなるが、まずは刺身の盛り合わせと日本酒の熱燗を。この日の刺身は天然のカンパチ、甘海老、アオリイカなど新鮮な日本海の幸に舌鼓。酒は蓬莱の「小町桜」を選んだ。

刺身盛り合わせ(1,200円)、飛騨牛にぎり(1個500円、2個800円)、この日は天然のなめこが入っていたので、天然なめこおろし(300円)も注文。天然はやはり香りと歯ごたえが違う。熱燗は蓬莱の小町桜(1合400円)。

「定番の普通酒のひとつですが、キレとコクのバランスがいい酒で、燗にするとさらに旨味が増しますね」と説明してくれた和也さん。ぬる燗より熱めの燗にした方が旨味が増し、地元では蓬莱の上撰と共に晩酌の酒として親しまれているという。そしてやはり、古川の人は夏でも熱燗を飲むという話をこちらの店でも聞いた。

湯煎で燗をつける。地元では熱々燗が好まれている。

寿司はもちろん魚介も色々あるが、今回は飛騨牛にぎりを注文する。希少部位の飛騨牛を炙り、ニンニクチップと生姜をのせてタレで味わう逸品。口中に広がる肉の食感は思わず膝を叩きたくなる美味しさだが、これも旨味しっかり熱めの酒だからこそ合う、と言えるだろう。

寿司を担当する千原正明さん。

さらに、鉄板メニューでは、卵白のメレンゲで仕上げた「ふんわりお好み焼」や、カレー風味のソースで味わう「とんぺい焼」などで至福(腹)を満たす。目の前で焼き上げるライブ感たっぷりの演出も食欲をそそり、ますます酒が進んでしまう。

鉄板で焼き上げた、とんぺい焼(630円)。カレー風味が絶妙!
鉄板焼は息子の和也さんが腕をふるう。

teppan & sushi 千(てっぱんあんどすしせん)
岐阜県飛騨市古川町殿町6-28
TEL/0577-73-5411
営業時間/18時〜深夜1時頃
定休日/月

文◎岩谷雪美 撮影◎秋 武生