低価格で晩酌が愉しめる普通酒へのこだわり

雪解けと共に桜もほころび、山に残る雪形を見計らって田植えが行われる。やがて緑眩い夏を経て黄金色の稲穂が風になびくと収穫の季節。そして再び山が白銀をまとい、里は静寂に包まれる……。

常念山脈から後(うしろ)立山連峰へと続く北アルプスの山々が望める安曇野周辺の風景。長野きっての酒造好適米の産地としても知られる。

四季を映す秀麗な北アルプスの山並みに抱かれた安曇野は、長野県を代表する穀倉地帯だ。北アルプスの雪解け水は地下水や湧水となって里を潤し、古くから米作りやワサビ栽培などが行われてきた。

玄関の軒下に掲げられた、新酒の初しぼりを告げる青々とした杉玉。
仕込み水は北アルプスの雪解け伏流水。柔らかくまろやかな味わい。玄関横にその水が飲める水場もある。

大雪渓酒造はそんな安曇野に酒蔵を構えて120余年。創業時の明治31年(1898)は、「池田醸造合資会社」の社名で始まり、「晴光桜(せいこうさくら)」「桔梗政宗(ききょうまさむね)」の銘柄で親しまれていた。そして現在の「大雪渓(だいせっけい)」の酒銘は昭和24年(1949)に改名され、同時に社名も大雪渓酒造株式会社となったのである。

醸造所に隣接する蔵元直営店「花紋大雪渓」。5年前、約150年前の蔵元の主屋を再生・改修し、商品販売コーナーを設けた。一般見学ができる奥座敷も見どころ。重厚な佇まいの座敷から眺める庭園も趣深い。信濃富士と称される有明山が店から臨める。

名前の由来は、日本三大雪渓が北アルプスにあることから、その絶景に因(ちな)んだもの。定番商品の「上撰」「蔵出し」には雄大な山岳風景写真が使われている。大雪渓の書体は正岡子規の弟子でアララギ派歌人・岡麓氏が筆を執った。

蔵元直営店「花紋大雪渓」で出合う季節の風景と限定の酒

大雪渓の前掛けで作った鞄やオリジナルTシャツなど、雑貨も販売。
蔵元直営店「花紋大雪渓」では、定番商品から季節の限定品も手に入る。
希望すれば主屋の奥座敷も見学可。
熱燗に最適な一本を選ぶ専務取締役の薄井結行さん。

代々受け継がれてきた当蔵の信条は、「誠実な酒造り」。時間とコストがかかっても良い酒を醸したい、地元客に「やっぱり旨い!」と評される酒を造りたいという想い。低価格で美味しい晩酌を愉しんでもらいたいと、特に普通酒に力を入れているという。実際、地元消費は95%で、県外ではほとんど流通していない。

安曇野は県内有数の酒造好適米の産地でもあり、当蔵では主に地元の契約農家が育てた県開発の「美山錦」「ひとごこち」の一等米以上を使用。仕込み水はもちろん北アルプスの伏流水だ。こだわりの普通酒については、全国の平均精米歩合が約75.5%とされる中で、麹米・酒母米59%、掛米の歩合も65%を継続。日々、家呑みに最適な旨い酒を追求し続けている。

そしてその想いは数々の鑑評会やコンテストにおいて、金賞や最優秀賞などの栄誉に結実。2020年の「全国燗酒コンテスト」でも金賞を受賞した普通酒などが熱い注目を集めている。

銘酒を醸す蔵人の情熱

冷えた朝の空気の中、もうもうと蒸気が立ちこめる

糖をアルコールに変える役割をする酒母造り。酒母は酵母を育みアルコールの発酵を促すだけでなく、味や香りにも影響を与える大切なプロセス。
酒母を育てるための道具、暖気樽(だきだる)。中に熱湯を入れて酒母の入ったタンクに投入し、酵母を活性化させる。
精米した酒米を甑(こしき)で蒸し上げる。
地元・長野産の酒米「美山錦」や「ひとごこち」を使用。
普通酒でも平均精米歩合は麹米・酒母米は59%、掛米の歩合も65%での酒造りを行っている。

米、麹、酒母の気持ちになる。一番酒が喜ぶ接し方を

仕込み・貯蔵タンクはホーローを使うことが多かったが、現在は繊細な温度管理がしやすいサーマルタンクが主流になっている。醪(もろみ)は発酵中に熱を持つため、ある程度まで熱を下げてあげる必要があり、サーマルタンクはその機能が設置されている。
瓶の汚れなどを光でチェックした後、酒を瓶詰めする。
蔵に祀られている松尾大社の神棚。酒の神様だ。
大事な酒母造りの工程において、慎重に、そして丁寧に櫂入れをして温度管理を徹底する。

大雪渓酒造オススメの燗酒に合う酒

地元の人たちに愛される定番の普通酒から、燗で美味しい吟醸酒など、料理と共に楽しめる信州の一本を!

ぬる燗も熱燗でも旨味が引き立つ普通酒へのこだわり

「多くのお客様に、“やっぱり旨い”と言っていただける“誠実”な酒造り。それが大雪渓酒造の使命だと考えています」と話す専務取締役の薄井結行さん。簡潔でシンプルな言葉ながら、そこにはただひたすらに旨い酒を追求する熱い想いが伝わってくる。

受賞歴を持つ数多くの魅力的な商品がある中で、大雪渓酒造の特筆すべき点は何より“普通酒”へのこだわりだ。「普段から家で呑む普通酒を特別美味しいものにしたい、疲れた体を癒せる酒にしたい。私たちはあえて毎日呑める“家呑み酒”の品質を徹底的に高めてきました」

小さな酒蔵などでは近年、普通酒の割合を減らして主力商品を価格の高い酒に移行するところも少なくないが、当蔵では商品の7割が普通酒だという。こだわりは上でも述べたように、使用する原料の酒米は一等米以上のもの、吟醸に近い精米歩合、そして手間をかける地道な作業を繰り返す。積極的に設備投資も行い、伝統の技と新しい技術を融合させて味の向上に力を注いでいる。

「本当に良いものを造っていれば、お客様もわかってくれると思います。実際、地元では家呑みをされる方が多く、冬はもちろん、一年を通して熱燗を愉しみます」

普通酒や純米吟醸酒など熱燗にお勧めのとっておきの酒がずらりと並ぶ。それぞれが持つ個性的な味を心ゆくまで堪能したい。

普通酒にこだわり続ける地元に愛される自慢の5本

「ぬる燗にすると贅沢な余韻が漂い、温度を上げていくと味わいが変化します」

お勧めは「大雪渓 蔵出し」と「大雪渓 上撰」、純米吟醸酒「大雪渓 純米吟醸」。そして“お燗で美味しい純米吟醸”をテーマにした限定商品「大雪渓 吟燗」も。「酒米の旨味と香り、それを支えている酸のバランスが良いキレのある味わいです。ぬる燗にすると贅沢な余韻が漂いますが、やや熱めにするなどしても、それぞれの温度によって香りや味わいが変化し別の顔を見せてくれます」

一方、定番酒の2本もすっきりとした淡麗辛口で、ぬる燗から熱燗まで好みの温度で愉しめる。どんな料理にも合わせられる酒として、地元では不動の人気を誇るシリーズだ。また、旨さを決定づける証明としては、それぞれの酒が日本最大の燗酒コンクールの「燗酒コンテスト」で金賞を獲得していることだろう。さらに、数量限定の純米古酒も薄井さんが太鼓判を押す一本。20年の歳月に育まれた黄金色の酒は、ちょっと特別な時に杯を重ねたい贅沢な逸品だ。

熱燗・冷や共に旨味が引き立つ「大雪渓 蔵出し」

日本酒度プラス7の本格辛口

北アルプスの写真ラベルが印象的な見た目も清々しい一本。日本酒度プラス7のすっきり淡麗・辛口で、どんな料理にも合わせられる呑み飽きしない味わいが特徴だ。2015年の「KAN SAKE AWARD」(燗酒アワード)で最高金賞を獲得。熱燗で持ち味を引き立たせるのはもちろんのこと、お好みに合わせて冷やでも愉しめる。懐の深い本格的な代表酒だ。

大雪渓 蔵出し(だいせっけい くらだし)
容量/1,800ml 
価格/1,700円 
原料米/麹米 ひとごこち(長野県産)
掛米/国産米
酵母/協会701号 
精米歩合/65%
日本酒度/+7 
酸度/1.4
アミノ酸度/0.8

ぬる燗にして旨い“山の生一本”「大雪渓 純米吟醸」

米本来の優しい香りと味わい

2018年に全米日本酒鑑評会でシルバーメダルを受賞し、燗酒コンテストでも金賞受賞歴のある純米吟醸酒。安曇野産の美山錦を使用しており、米本来の優しい香りと味わい、深い旨味が堪能できる。味口吟醸だから、冷や・燗・常温共にその美味しさを充分に発揮。熱燗よりぬる燗がお勧めだ。山のラベル、“山の生一本”など、山好きの心もくすぐってくれる。

大雪渓 純米吟醸(だいせっけい じゅんまいぎんじょう)
容量/720ml、1,800ml 
価格/1,600円(720ml)、3,200円(1,800ml) 
原料米/麹米 美山錦(長野県産)
掛米/美山錦(長野県産)
酵母/協会1801号+熊本酵母
精米歩合/55% 
日本酒度/+3 
酸度/1.6
アミノ酸度/1.0

燗で旨味と香りが引き立つ「大雪渓 吟燗」

好みの燗温度で余韻を堪能

“吟燗”の名を冠するように、ずばり、燗の美味しい吟醸酒。「全国燗酒コンテスト2020」にて金賞の評価を受けており、長野県産の酒米・ひとごこちを100%使用したやさしい旨味と穏やかな香りが特徴だ。ぬる燗にすると旨味が一層引き立ち、さらに温度を上げるごとにキリッとした味わいに変わっていく。好みの燗のつけ方によって多彩な味と余韻が愉しめる贅沢な酒である。

大雪渓 吟燗(だいせっけい ぎんかん)
容量/720ml、1,800ml 
価格/1,300円(720ml)、2,500円(1,800ml) 
原料米/麹米 ひとごこち(長野県産)
掛米/ひとごこち(長野県産)
酵母/熊本酵母+協会701号
精米歩合/59% 
日本酒度/+4 
酸度/1.6
アミノ酸度/1.1

特別なシーンで味わいたい逸品「大雪渓 純米古 酒黄金」

美しい金色に宿る馥郁たる香りと味

蔵の中で20年の長い歳月を過ごし、香りと味は若さを残しながら、美しい金色に育った逸品。1998年に当蔵創業100周年を記念して、先代杜氏が残した純米古酒で、数量限定で提供している。上品で豪華な仕立ては、馥郁(ふくいく)たる香りと深い味わいが愉しめ、特別な食事のひととき、お祝いシーンなどに最適の一本だ。

大雪渓 純米古 酒黄金(だいせっけい じゅんまいこしゅ おうごん)
容量/720ml
価格/16,364円
原料米/麹米 美山錦(長野県産)
掛米/美山錦(長野県産)
酵母/熊本酵母
精米歩合/59% 
日本酒度/+2 
酸度/2.0
アミノ酸度/1.2

金賞受賞の旨い酒がお手頃に味わえる「大雪渓 上撰」

熱燗に最適な淡麗・辛口の定番酒

大雪渓の定番酒として人気を集める、すっきりとしたキレと辛さの中にも旨味が漂う一本。スローフードジャパン「燗酒コンテスト」で4年連続金賞受賞、IWC2015の普通酒部門においてもゴールドメダル・長野トロフィー賞の評価を受けている。冷やから熱燗まで愉しめるが、燗にするとより旨さが際立ち、毎日の晩酌にぴったり。地元・信州の定番酒だ。

大雪渓 上撰(だいせっけい じょうせん)
容量/720ml、1,800ml 
価格/880円(720ml)、1,850円(1,800ml) 
原料米/麹米 ひとごこち(長野県産)
掛米/国産米
酵母/協会701号
精米歩合/65% 
日本酒度/+7 
酸度/1.5
アミノ酸度/0.8

地元に愛される酒造りのために 薄井結行さん

専務取締役。普通酒でも吟醸酒に近い造り方をするなど、新しいことにどんどんチャレンジしており、地元も大事にしている。

大雪渓酒造(だいせっけいしゅぞう)
長野県北安曇郡池田町会染9642-2
TEL/0261-62-3125
https://www.jizake.co.jp
酒蔵見学/現在休止

大雪渓が呑める地元の名店

松本市内にある老舗の食事処と居酒屋で、美味と美酒を堪能する。

民芸調の空間で味わう郷土の滋味「しづか」

信州名物の馬刺し(ハーフ1,200円)、おでん(900円)、11月〜3月に味わえる松本一本葱の味噌焼き(900円)とともに、大雪渓の燗酒(1合550円)を堪能。

初代女将から受け継ぐ味おでんと焼き鳥で燗酒を

格子戸やガス灯風の街灯が目を引く趣深い外観。店の引き戸を開けた瞬間、外の喧騒が隔絶されたように空気感が変わるのを覚える。黒光りした梁や柱、囲炉裏と大きな自在鈎、そして松本民芸家具を配した民芸調の店内は、まるで時代がさかのぼったかのようだ。

開業は昭和20年(1945)。初代女将のシヅさんが、おでんと焼き鳥を主体とした4坪の小さな居酒屋を構えたのが始まりだ。店名は若山牧水の歌『酒はしづかに飲むべかりけり』と、シズの名に因んで「しづか」と命名。多くの文人墨客、山岳仲間たちが集い、酒を酌み交わしたという。

カウンター席から調理場を望む。

昭和37年(1962)に現在地に移転。隣接していた大正時代の米蔵などを繋いで改築し、テーブル席、カウンター、座敷などを配した延べ床面積95坪、収容人数250名の規模の店に拡張した。

民芸調の趣ある店内。内装や設計は松本民芸家具の草分け・池田三四朗氏の手による。

メニューは創業当時より受け継がれたおでんと焼き鳥を中心に、刺身や焼き物、揚げ物など、長野県産素材をメインに使った多彩な料理の数々。郷土名物の馬刺し、松本名物「山賊焼」などのほか、「松本一本葱の味噌焼」や自家製野沢菜など旬の献立も見逃せない。

「おでんと焼き鳥は初代からの変わらない味。出汁の利いた薄味が特徴で、今も二代目女将が毎朝味を確認します」と話すのは三代目女将の真貴子さんだ。二人の気取らない人柄も評判で、初代からの常連客も少なくない。

おでんを盛りつける3代目女将の真貴子さん。

そして、それらの料理と共に味わいたいのが日本酒の燗酒である。
「地酒は色々と揃えていますが、熱燗は特にご指定がなければ大雪渓の普通酒をお出しします」

湯煎にかけ、ぬる燗45度、上燗50度、熱燗55度で提供。すっきりとした辛口の旨味は、料理と絶妙な調和を味あわせてくれる。

燗酒は専用の湯煎鍋にかけ温度計でちょうどいい温度を測る。
おでんは薄味で仕込む。当店の名物だ。

しづか
長野県松本市大手4-10-8
TEL/0263-32-0547
営業時間/12時〜22時 
定休日/日、祝日

全国直送の山海の幸が盛り沢山「居酒屋しんざん」

手前は北海道産の生ニシンの刺身(980円)。右上はオリーブオイルと塩で味付けした松本一本ねぎの黒焼き(630円)。左上は若鳥もも山賊焼(920円)。熱燗は大雪渓の蔵出し(1合480円)。

熱燗の杯がついつい進む味わうべき多彩な旬の逸品

JR松本駅のほど近く。駅前の飲食店が軒を連ねる一角に、目指す「居酒屋しんざん」はある。創業は昭和55年(1980)とこの界隈では古く、昨今、チェーンの居酒屋が増える中で、長年にわたって地元客を中心に常連客に親しまれてきた。

北アルプスなど登山の帰りに立ち寄る人も多かったと話す代表の小笠原栄寿さん。
「松本駅夜11時頃発の夜行列車に乗る前に、下山してきた登山客が銭湯に入って居酒屋で一杯呑んで帰る、という姿がよく見られた。今は夜行列車も無いし、そんな登山客も少なくなりましたけどね」

開業当時、駅近くの本格的な居酒屋はこの店ぐらいだったとか。店の片隅に大きなザックを置き、酒を酌み交わしながら山の話しに花咲かせる登山客たち。ちなみに、西穂山荘の二代目が実はこの店の最初のオーナーで、その後、小笠原さんが引き継いだのだそうだ。

正統派居酒屋の佇まいを見せる居心地の良い店。

山好きは日本酒好きという通説は昔のことかもしれないが、当店では前から地酒を中心に各種日本酒を揃え、さらに今では幅広い味わいの銘酒も用意している。「燗酒もいくつかお勧めがありますが、大雪渓酒造の酒なら“大雪渓 吟燗”が良い。ほど良い香りと温度を上げるごとにキリッとする旨味。醤油や味噌の料理と相性がいいですね」

温度計で確認しながら徳利を一本一本湯煎に。酒瓶を逆さまにする燗づけ機を使った時もあったが、やはり手間がかかっても湯煎でゆっくり温度を上げる方が燗酒の香りも旨味も立つことから、今は全てこちらに変えている。

温度計を入れて湯煎でお燗をつける。

そして、酒との相性抜群の料理を多彩に提供しているのも特徴だ。馬刺しや山賊焼、信州サーモンなどの地元名物はもちろん、全国から集めた旬の海の幸、山の幸が盛りだくさん。例えば隠岐島直送の剣先イカや大間の本マグロ、訪れた時には北海道産の生ニシンの刺身があった。松本で新鮮な海の幸に出合える驚きと喜び。熱燗の杯を重ねてしまうこと必至だ。

松本の冬を代表する味覚として知られる松本一本葱は太く甘みが強い。黒焼きのほか、天ぷらや酢味噌でも提供。

居酒屋しんざん(いざかやしんざん)
長野県松本市中央1-2-11
TEL/0263-36-3670
営業時間/17時〜22時30分
定休日/日

文◎岩谷雪美 撮影◎秋 武生

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