簡単なようで意外と作るのが難しい「ゆで卵」。半熟から固ゆでまで思った通りに仕上げる方法や、ひと工夫でできる卵黄トロトロゆで卵の作り方など、もっとおいしくいただくコツを紹介する。

【教えてくれた人】
豊満美峰子さん/女子栄養大学大学院了。同短期大学部の食物栄養学科准教授。調理学を専門に教鞭をとる。

◆卵は常温、水からゆでるのがコツ

 鶏卵は、ビタミン類やたんぱく質、脂質などの栄養をバランスよく含む優れた食材である。ゆで卵にした場合も、そのまま食べるのはもちろん、タルタルソースやサラダ、麺類のトッピングなど、さまざまな料理に活用できる。

「冷蔵庫から出してすぐにゆでると、温度差で中の空気が膨張して殻が割れてしまうため、常温に戻して水からゆでるのが基本。万が一割れても表面で固まるように、たんぱく質凝固作用がある塩を入れると安心です。煮立ってからの時間を調整すれば、好みのかたさに仕上がりますよ」(豊満さん)

◆好みの仕上がりにするには時間が決め手!

●基本のゆで方
【1】塩を加えて煮立たせる

 鍋に卵とたっぷりの水、塩を入れて強火で煮立たせる。塩の比率は水1リットルなら小さじ2分の1の分量。

【2】沸騰後、3分転がす

沸騰後、弱火にして時間を計る。煮立つ直前から3分ほど、菜箸で卵を軽く転がせば卵黄が中心に。

 ゆで時間は好みの仕上がりに応じて、変える。目安は、半熟なら3分、やや半熟なら6分、固ゆでなら12分。

 ゆですぎると卵黄と卵白の成分が反応して黒ずんでしまい、硫黄のようなにおいが出て味も落ちるため、ゆで時間には注意が必要だ。

【3】すぐに冷水にあげる

 好みの仕上がりになったら火を止める。余熱で火が通らないよう、冷水に浸して冷ましておく。

◆つるんと殻をむくには全体にヒビを入れる

【1】軽く打ちつけ、全体にヒビを入れる
 冷水にとったゆで卵がある程度冷めたら、皿などに打ちつけて全体にヒビを入れる。中身まで割れないようあくまで軽く行う。

【2】丁寧に殻をむく
 薄膜と一緒に殻をむく。時間が経過した卵ほど水分がなくなって中身が縮み、隙間ができてむきやすいため、ゆで卵にする場合は新鮮な卵でなくてもよい。

◆おいしい「卵黄トロトロゆで卵」! 冷やしてすぐゆでるだけ

 卵黄を半熟よりゆるめにする場合、卵は冷えた状態でゆでる。沸騰中に殻が割れやすいため、たんぱく質を固める酢を入れる。1リットルにつき、小さじ2分の1の塩と小さじ1杯の酢を入れて、煮立ってから卵を入れること。 

撮影/下重修

※女性セブン2019年10月10日号