『きょうの料理』(NHK Eテレ)への出演でおなじみの現役最高齢、95才の日本料理研究家、“ばぁば”こと鈴木登紀子さんが、後世に残したい日本料理を紹介します。今回は「天ぷら」です。

◆魚介を揚げたものは天ぷら、お野菜は精進揚げと呼びます

 日本料理には、調理から盛りつけ、そしてお食事の作法に至るまで、守るべき決まりごとがあります。

 たとえば包丁の扱い方。包丁にも表と裏があることをご存じですか?

 包丁は刃がある方(斜めになった方)が表で、お刺身やきゅうりを右から切っていきますと、最後に包丁の表側に食材があたります。盛りつけをする際は、刃にあたっていた切り口(表)を上にします。

 このような決まりごとは、日本料理のルーツである古代中国の【陰】【陽】が土台になっています。

 陰陽の思想は、この世の森羅万象を陰と陽のふたつに分け、さらに表が陽で裏が陰、奇数が陽で偶数が陰という具合に、相反する2要素が対立と依存をしながら万物を形成すると定めたもの。お料理にもこの陰陽が深く関係しているのです。“表”である奇数が吉とされるため、お刺身は一般に3・5・7切れのいずれかで盛りつけるのが基本です。

 この決まりは、天ぷらにも当てはまります。天ぷらの盛り合わせを作るときには、3・5・7種と必ず奇数にします。ちなみに“天ぷら”は、正式には魚介を揚げたもののこと。お野菜は“精進揚げ”と呼びます。さらには、天ぷらと精進揚げは本来別々の器に盛って供すべきで、天つゆは天ぷらに添えるべきものなのです。

 とはいえ、ご家庭ではそこまでこだわる必要はありません。知識として覚えておかれるとよいと思います。

 ただし、「揚げたてをすぐに食べられるように、食卓の準備を整えておく」という“ばぁばの決まりごと”はお守りくださいね。

【具材の仕事】
●旬の魚介と野菜を用意。野菜は食べやすくひと口大に切り揃える

 れんこん、さつまいもなどの切り口が丸い野菜は小ぶりのものを選び、皮をむいて約7mm厚さの輪切りに。にんじんは皮をむいて細い拍子切り、ごぼうは皮をよく洗ってささがきにし、何本かまとめて小さなかき揚げ風にすると食べやすい。えび、いか、穴子などの魚介類は、下処理をして水気を拭きとる。小麦粉を茶こしなどでこしならがら、全体にまぶす。

【衣の仕事】
●氷でしっかり冷やすと、サクサクの衣になる。練らないように要注意

 卵はカラザを除き、白身を切りながらよくときほぐす。冷水とともに氷(小)を1〜2個入れるのがポイント。小麦粉を加えて太い菜箸でサックリと混ぜる。少しダマが残っている状態でOK。くれぐれも練らないこと。

『天ぷら』の作り方(2人分)
【1】えび3尾は背わたと頭を取り、足先のけんを切り取って水を包丁でしごき出し、尻尾を残して殻をむく。腹側に3本、縦の包丁目を入れると揚げたときに曲がらない。

【2】れんこん、さつまいもは皮をむいて約7mm厚さの輪切りにしたもの、かぼちゃは約7mm厚さでひと口大に切り揃えたものをそれぞれ3枚用意。にんじんは細い拍子切り、ごぼうはささがきにしたものを、それぞれ適量用意する。ししとう3本は爪楊枝で3か所ほど穴を開けておき、さやいんげんは3本1組で3組用意する。

【3】衣を作る。卵1個に対し冷水1カップ、小麦粉1カップ、氷1〜2個を【衣の仕事】を参照して混ぜ合わせる。

【4】小麦粉(分量外)を茶こしなどでこしながら具材にふるいかけ、野菜から衣にくぐらせて170〜180℃に熱した揚げ油で順に揚げ、にんじん、ごぼう、さやいんげんは衣と合わせてかき揚げにする。最後にえびを揚げる。

【5】器に盛り、天つゆ(水4カップ、みりん・薄口しょうゆ各1カップを削りぶし大きく2つかみと煮て冷ます)を添える。

◆撮影/鍋島徳恭

※女性セブン2020年6月11日号