NHK Eテレ『きょうの料理』への出演でもおなじみの現役最高齢95才の日本料理研究家“ばぁば”こと鈴木登紀子さんが、後世に残していきたい日本料理の“手仕事”を紹介。今回のテーマは、素朴な「一汁二菜」です。

 * * *
 家族揃って食事をいただけるのは大変喜ばしいことですが、これが1日3食、毎日となりますと、主婦のみなさんにはなかなか悩ましい事態ではないかとお察しいたします。外食もしやすくなったとはいえ、小さな子供たちを連れてでは、やはり不安が先に立つことでしょう。

 何かと大変なご時世ですが、新型コロナウイルスの感染から身を守るには、免疫力を維持するためにも栄養たっぷりでバランスのよい食事が不可欠です。でもね、朝昼晩全部あれこれ用意して頑張る必要はないの。

 お昼はさっと麺類にするとか、ご飯だけ炊いておかずはお総菜を活用するとか、あるいはカレーを多めに作って冷凍しておく…など、「手抜き」ではなく「手数を減らす」工夫をなさればよいのです。

 和食の献立は、一汁二菜あるいは一汁三菜が基本です。「汁」はおみそ汁やすまし汁などの汁もの、「菜」はおかずですから、一汁二菜といえば汁もの1品におかずが2品ということになります。

 おかずにも決まりごとがありまして、三菜といえば和えもの、煮もの、焼きものの3種をいい、二菜ならば和えものと煮ものか焼きもののどちらか1品の組み合わせとなります。

 焼きものが揚げものに、煮ものが蒸しものになってもよいし、お刺身を加えてもよいのです。和えものをおひたしやサラダに変えても結構。

 つまりは、魚か肉を使った主菜+お野菜が主役の副菜+汁椀、そしてこれにご飯とお漬けものを加えて献立が完成するわけです。

 ばぁばは、家庭の食卓では一汁二菜で充分だと思います。いえ、もっといえば、非常時のいまは、一汁一菜プラス簡単な副菜でもよいのではないかしら。

 肝心なのは、スーパーへ行く前に献立を考えておくこと。できれば1週間分の献立をあらかじめ決め、お野菜は品目を絞って使い回すお料理を考えておくと、節約にもなります。

 そこから先は貴女の腕の見せどころ。「元気にな〜れ!」の思いを隠し味に、ご家族の心と体をおいしく育んでくださいね。

◆煮魚の仕事

 今回は金目鯛を失敗しないさっと煮に。通常のだしを3倍ほどに薄めただしで、ふっくらと炊き上げていく。

 煮魚や焼き魚にする場合は、魚の皮目に包丁の刃先でバツの字の切り込みを入れる(忍び包丁・写真上段上)。熱で皮が縮むのを防ぎ、味がしみこみやすくなる。

 煮汁の分量は、金目鯛200gに対してうすだし1カップ、酒・しょうゆ各大さじ3、砂糖大さじ3弱、みりん大さじ2。これを底の広い浅鍋に入れて強火にかけ、煮立ったら金目鯛の皮目を上にして入れる。“大さじ”は必ずすり切りに。

 お玉で煮汁を3〜4回、皮目に回しかけながら煮て、不織布のキッチンペーパーかアルミ箔で落とし蓋をして中火に。そのまま4〜5分煮器に盛る。残った煮汁に、あらかじめゆでて切り揃えた小松菜適量を煮汁にひたすようにして温め、金目鯛に添える。煮汁少量を回しかけて出来上がり。

◆どんなときに飯碗は左、汁椀は右

 できれば家族分の折敷かお盆、箸置きを用意しましょう。配膳は飯碗が左、汁椀は右が大原則。ご家庭では左利きのかたはこの左右をあらかじめ入れ替えてもよいですが、外食なさる際は“いただきます”の後で、さっと左右を入れ替えてください。また、大皿料理やお漬けものなど、取り分けていただくお料理には必ず取り箸と小皿を添えましょう。お漬けものは何種類かを大ぶりの器に盛り合わせた方が華やかでよいですね。直箸、手皿は御法度ですよ。

◆ご飯は必ず炊きたてを

 ご飯は、おかずの出来上がりに合わせて炊き上がるように準備します。炊きたてのあつあつご飯はそれだけでごちそうです。できれば直火で炊くと、さらにおいしくいただけます。

◆『さやいんげんのごまよごし』の作り方

【1】さやいんげん200gはよく洗い、塩少量を加えた熱湯でゆでる。ざるにあげ、うちわであおいで粗熱をとり、天地を落として長さ3cmに切り揃える。薄口しょうゆ少量をふりかけ(しょうゆ洗い)、下味をつけておく。
【2】「あえ衣」を作る。すり鉢で黒ごま大さじ3を香りが立つまでよくする。味をみながら砂糖大さじ1.5、酒大さじ1/2、しょうゆ小さじ2、塩少量を加えて混ぜる。
【3】 【2】にさやいんげんを加えてよく和えて、冷蔵庫で冷やす。

※女性セブン2020年6月25日号