早くも猛暑日が続いているが、暑い夏場、食卓に出しっぱなしだったり、流しの下に置いている調味料は傷んでしまうことも…。冬とは全く違う夏場の食品保存の方法を解説する。

◆しょうゆ

「夏場のしょうゆは未開封でも変色し、風味が落ちる」と言うのは、食品安全教育研究所の代表・河岸宏和さん。

「しょうゆの色は、本来は赤色ですが、高温で黒く変色し、格段に風味が落ちます。未開封で空気に触れなくても、30℃で約4日、40℃だと約2日ほどで真っ黒になります。

 ラベルに書かれた賞味期限は、25℃で保存した場合のものなので、買いだめはしないこと。開封したら食卓に放置せず、冷蔵しましょう。

 また、高温の倉庫で保管したり、店の外に並んでいたりするしょうゆは、すでに劣化している可能性が高い。25℃以下で管理されている店で買った方がいいです」

 さらに、「生醤油は注意が必要」とフードコーディネーターの南恵子さんも言う。

「生醤油の場合、加熱殺菌したしょうゆより風味がある半面、産膜酵母という白い膜が張ることがあります。酵母なので人間の体に害があるものではありませんが、風味が落ちてしまいます。心配なら真空パックの生醤油が安心です。また、オーガニック商品は、保存料や殺菌剤があまり使われない分、変質しやすく、賞味期限が短い傾向がある。添加物は悪いことばかりではなく、安全を守る利点もあるのです」

◆油・みりん・マヨネーズなど

 基本的に、多少部屋が暑くても油は常温保存で問題ないが、酸化には注意したい。酸化した油を口にすると、胸やけや下痢をおこすことがある。

「油は空気に触れたり、光が当たったり、加熱すると酸化します。夏は直射日光が射し込みやすいので、戸棚にしまっておくか、薄い色のボトルならアルミホイルで包んで光が当たらないようにしておくといいです。蛍光灯や白熱灯の光でも酸化するので、注意が必要です」(南さん)

 酸化すると粘ったり、独特のにおいがしたりするので、気になったら、思い切って捨てよう。また、酸化しやすい油としにくい油があると南さんは指摘する。

「ヨウ素の含有量が多ければ多いほど酸化しやすいので、目安の1つにしてください。ごま油のヨウ素値は103〜116、コーン油は111〜131、大豆油は128〜142。

 一方で、オリーブオイルは75〜88と中間で、ココナッツオイルは7〜11くらいなので酸化しにくい。揚げた油を再利用するときは、カスを必ず除き、ろ過した油を密閉するなどして、空気に当たらないよう気をつけ、早めに使い切ってください」

 また、マヨネーズやみりんは、使ったらすぐに冷蔵庫に。

「マヨネーズは食材に直接当たらないように使って、菌が入らないよう、口が汚れたらキッチンペーパーなどできれいに拭ってからしまうようにしましょう」(南さん)

◆牛乳やペットボトル

「夏場は、いったん口をつけた飲み物はその日中に飲み切るようにしてください。口の中の細菌が入って増殖します」と話すのは河岸さん。

「水よりもジュースなど糖分を含む飲料は特に危ない。牛乳も口をつけたら4時間以内に飲みきってください。飲みかけのペットボトル飲料を車内に放置しておくと、温度が上がり、細菌がガスを発生させ、爆発する可能性もあります」(河岸さん)

※女性セブン2017年8月3日号