支度と始末で全然違う! 「下ごしらえが丁寧なら、どんな料理法でもおいしくなる」を証明する、料理研究家・松田美智子さんの無駄のない料理メソッド。その料理の工夫を教えてもらった。

 残った薬味をしょうゆで育てる「香味醤油」を活用しているという松田さん。

「10年ほど前に、しし唐辛子特有のすっきりした青くささがしょうゆのうまみを引き立ててくれるかも…と思い立ち、たっぷり刻んでしょうゆと合わせてみたのが、『香味醤油』の始まりです。ついでに余りもののしょうがとにんにくのみじん切りも加えて2週間ほど冷蔵庫におくと、予想通り、風味のよいしょうゆに仕上がったのです。

 以来、ゆずこしょうやかんずり、削り節、大葉…と、余った薬味を加えてずっと育てています。しょうゆ2と1/2に対し、米酢大さじ1〜2、刻んだしし唐辛子15本、しょうがのみじん切り大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1がベース。ただし、香りの強いねぎ、酸化する油はNGです」

 また、松田さんがおすすめするのが、土鍋の活用だ。

「土鍋はすぐれた調理道具。現在、私は炊飯はもちろん、揚げ物以外の調理はほとんど土鍋を使っています。冬場の鍋もの専用ではもったいない!

 土鍋には遠赤外線効果があり、沸点に達するまでやや時間はかかりますが、一度高温に達すると蓄熱性もあるため、やわらかく素材を包み込みながら芯まで、すばやく火が入ります。また、少量の調味料でふっくらとしたうまみが生まれます。そのふっくら感は枝豆をゆでてみるとよくわかります。ぜひお試しを」

撮影/鍋島徳恭

※女性セブン2017年8月3日号