ここ数年自家製調味料作りにハマっていて、しょうゆ作りに挑戦しました。愛用している大徳醤油から販売されている手作りキットを使ったら、時間はかかったけどびっくりするぐらいおいしい! 今までみそ、梅シロップ、塩麴、ドレッシングといろいろ作ってきましたが、これがいちばん感動したかも。

毎日の料理や食事に欠かせない調味料の代表格ともいえる「おしょうゆ」。もともと添加物は取らないよう気をつけていたので、しょうゆも無添加で有機大豆使用のものとこだわっていました。長らく愛用しているのが明治創業、大徳醤油の「機有るべし」。国産の有機原料にこだわり、化学的な調味料、保存料、着色料、エキスなど使わず、遺伝子組み換え原料も一切使用していないことと、もろみに熱や酵母を加えることなく、天然醸造と長期熟成にこだわって作られているのが特徴です。ここのおしょうゆが本当においしくて、料理の味もぐんと深くなるし、これひとつで味が整うんです。そんな大好きな大徳醤油を自宅で作れる「醤油仕込みセット(手作り醤油キットキット)」があると知り作ってみることにしました。

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作り方は、水1.8Lにキット付属の食塩を入れて塩水を作り、保存容器に移したしょうゆ麹にその塩水を流し入れたら、後は混ぜて発酵を待つだけ。驚くほど簡単です。1週間ぐらいは毎日よくかき混ぜて、その後は混ぜるのは月2回程度。酵母を育てるために優しく混ぜて、後は出来上がるのを1年ほど(!)のんびり待ちます。

1年半かけて
おいしいしょうゆができました!

仕込んでから完成までは1年。我が家は夏にスタートしたので1年半ほど寝かせて完成させました。どのように仕込んだもろみが変化していくのか写真に収めてみました。

2019年7月に作りはじめ、3カ月たった9月の状態。薄茶色に色付き、もろみの味もしょうゆっぽく進化。

2020年3月。もろみが溶けてきてドロッとした状態に。この状態になる前に表面に白いカビのような物があらわれて、これは失敗したかと思ったのですが産膜性酵母といって酵母の一種。白くなったら混ぜるを繰りかえしたら白くなる現象は落ち着いてきてこのようにドロドロになりました。ちなみに産膜性酵母が出てきたら混ぜる頻度を増やした方がいいそうです。

2021年1月。夏を2回越し、味も濃度も高いしょうゆ味に。

しょうゆがどうなってるかなと、気になったときに覗くついでに混ぜるといった具合で、最初の仕込みから待つこと1年以上。温度変化はなるべく少ないほうがいいようなので、キッチン下に置いていました。

完成間近の絞りの作業が
しょうゆ作りのクライマックス!

仕込みが1年が経過したら搾りのタイミング。付属の搾り布で優しく包み少しずつ絞るのがポイント。きれいなツヤと透明感のあるおしょうゆが完成しました! 手作りキットでできる量はおよそ1Lです。1年半かけて作ったしょうゆだから、大切に使いたいという気持ちが芽生えます。ちなみに作ったしょうゆの賞味期限は冷蔵保存で3カ月程です。かけた時間を考えると、味わえる期間はあっという間。そう考えるととても贅沢なものだと思いませんか?

辛すぎず、でも濃く深い味わい。
手作りしょうゆにすっかりはまりました

ただかけるだけでも、料理の下味としても、これひとつで味が整うほど本当においしくできました。しょうゆの味はしっかり感じますが、決して辛すぎることはなく、まろやかさで味わい深いに大大満足です。

卵かけごはんは、おしょうゆが主役になってしまうほどおいしい! しょうゆだけで味付けした唐揚げも、いつもより香ばしくって子供たちからも大好評。一瞬でなくなりました。

搾って残ったもろみも料理に使えるます!

このキットのいいところは、無駄なものがないこともポイント。しょうゆを搾った後に残るもろみかすも料理に使えるんです。1年熟成したもろみはうま味が凝縮されていてちょっとしたおつまみや副菜に便利。もろみかすに酢を加えてキュウリと長イモのあえ物を作ってみたら、酢の酸味ともろみの発酵の風味、歯ごたえの良さが相まって止まらないおいしさです! 晩酌のおつまみにもぴったりですよ。

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自分で作ると愛着もわくし、自分で作っておいしくいただく楽しさを子供たちに伝えるきっかけにもなり、食育の観点からもいいなと実感しました。1年とじっくり時間をかけて作る丁寧さもいいなと思いました。何より、しょうゆそのもののおいしさが段違い! いつもの料理がぐんとクラスアップします。今どきの時短とは正反対の楽しさがあるので、ぜひ試してみてください。

・大徳醤油の公式HPをチェック!

text | 山本 了子