• キユーピー株式会社「子供の笑顔サポーター」の取り組み
  • ドレッシングの利用で野菜の苦みや青臭さを低減できるという研究結果
  • 子どもの野菜嫌い克服のきっかけにドレッシングの活用

子どもの野菜嫌いの解決ヒントに!ドレッシングの活用

キユーピー株式会社は、一般社団法人日本調理科学会2021年度大会(オンライン形式)において、ドレッシングに関する2つの新たな研究成果を発表した。
2つの研究発表内容とは、ドレッシングによる野菜の苦味や青臭さを低減させる機能についてだという。

厚生労働省が推進する「健康日本21」では、健康増進のために成人1日あたり350g以上の野菜を食べることが目標とされている。
子供の成長においても野菜摂取は大切な事項ではあるが、野菜嫌いの子供は少なくはない。その原因として、子どもの味覚は苦味・渋味を本能的に避けるということが考えられる。

同社は、グループの長期ビジョン「2030ビジョン」に、“子どもの笑顔のサポーター”を掲げている。
ドレッシングを活用することで、子どもの野菜嫌いを克服し、野菜をおいしく健康的に食べられるようになって欲しいと期待し、今回の研究成果の発表に至った。


ドレッシングは苦味・青臭さの低減に効果あり

今回の研究では、「クリーミィ野菜ドレッシング(キャロット&オニオン)」と「深煎りごまドレッシング」を使用した。

まず、ドレッシングを使用することで苦味・青臭さの低減に効果があるのかどうかについて「クリーミィ野菜ドレッシング(キャロット&オニオン)」を使い、機器分析を行った。方法としては「レタス」「キャベツ」「ブロッコリー」「トマト」にそれぞれ水を加えフードプロセッサーで粉砕し、ろ過したろ液に「クリーミィ野菜ドレッシング(キャロット&オニオン)」を添加し評価するというもの。

その結果、「クリーミィ野菜ドレッシング(キャロット&オニオン)」を添加することで、すべての野菜の苦味が低減することが分かった。

※味認識装置:野菜の苦味 対照(水を添加した野菜の味の強さ)を0とした場合

次に、ドレッシングを使用することで、生のピーマンの苦味・青臭さが低減するかについて「深煎りごまドレッシング」を使い、機器分析を行った。方法としては「ピーマン」に水を加えフードプロセッサーで粉砕し、ろ過したろ液に「深煎りごまドレッシング」を添加し評価するというもので、生のピーマン、炒めたピーマン、共に調査対象とした。

その結果、「深煎りごまドレッシング」添加により、生のピーマン・炒めたピーマン、同様に苦味・青臭さが低減することが分かった。

※<左>味認識装置:ピーマンの苦味(苦味雑味) 対照(水を添加したピーマンの味の強さ)を0とした場合
 <右>香気分析:ピーマンの青臭いにおい成分 (Tukey’s test, 異なるアルファベット間に有意差あり, p<0.05) 対照の成分の面積値を1とし、相対値を算出した 学会発表から一部抜粋

ドレッシングの活用で子供の野菜嫌い解決へ

今回の研究結果から、ドレッシングは野菜独特の苦みや青臭さの低減に一定の効果を発揮しうることが分かった。
野菜には様々な栄養が含まれており、私たちが健康に過ごす上で欠かせない食材である。
野菜の苦みや青臭さが苦手な方は、自分好みのドレッシングを活用することで、野菜嫌いの克服につながるかもしれない。

店通編集部