さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介するTOKYO FMの番組「ピートのふしぎなガレージ」。12月16日(土)放送のテーマは「スープ」。コンソメスープにコーンポタージュ、クラムチャウダー、ミネストローネ、ボルシチ、ブイヤベース、トムヤンクン、フカヒレスープ……。日本の味噌汁も含めて、世界には温かくておいしいスープがたくさんあります。今回は、家庭で作れる簡単なスープや本格的なスープについて、TOKYO FMの番組の中で詳しい方々に教えていただきました。
(TOKYO FM「ピートのふしぎなガレージ」2017年12月16日(土)放送より)


寒い冬に食べたい! 簡単&おいしい「あったかスープ」



◆「おいしくて簡単なスープは朝食にぴったり!」
スープ作家 有賀薫さん

── 有賀さんはどんなスープを作るんですか?

私は毎朝、家族の朝食にスープを作っています。スープは種類が豊富なのが良いですね。季節ごとに入れる野菜が変わりますし、ダシも和風の鰹だしや洋風のブイヨンなどいろいろあります。さらに、塩味、味噌味、醤油味、カレー味、ミルク味など味付けも多彩。その組み合わせは無限です。

あえてダシを使わないこともあります。じっくり炒めて野菜のうま味を引き出して作るスープがそれです。最初から鍋に水を入れて作るのではなく、先に鍋で野菜を炒めてうま味を引き出し、そこに水を差して煮ていけば、それだけでおいしいスープができてしまいます。

── 簡単なスープって、どんなものがありますか?

キャベツ、大根、ニンジンなどの切れっ端があったら、鍋に入れて油で炒めてから水を注いで温めるだけでおいしいスープになります。これはイタリア料理のミネストローネと同じ作り方です。ミネストローネを作ろうと思ったら材料を揃えるのが大変ですが、冷蔵庫に残っている野菜で十分おいしいスープが作れます。ハムや、顆粒のコンソメをちょっと足しても良いでしょう。

忙しい朝でも簡単に作れて食べ応えもしっかりあるのが、豆乳と卵で作るスープです。用意するのは無調整の豆乳1カップ(200ml)と卵1個、それに麺つゆだけ。カップに卵を入れて豆乳を注ぎ、ラップをして電子レンジで2分から2分半ほど加熱。卵が半熟になったら麺つゆを大さじ1杯くらい加えて出来上がりです。青ネギや揚げ玉、海苔、ハム、粉チーズなどを少し加えてもおいしいですよ。

── この時期におすすめのスープはありますか?

白菜たっぷりの生姜スープはいかがでしょう。まず、白菜1/4個をザクザクと切って鍋に入れ、そこに油少々とコップ1杯の水を加え、蓋をして白菜を蒸し煮にしてください。白菜を煮ている間に鶏の挽肉とすりおろした生姜と塩と水少々を溶いてドロドロにしておきます。生姜はたっぷり、30gくらい入れましょう。そして白菜が煮えてきたら鶏挽肉のペーストと水を入れて煮て、最後に千切りにした生姜を散らせば出来上がりです。とても温まるので風邪気味のときにも良いと思います。

もっと簡単に作るなら、唐揚げ用の鶏肉とトマト缶、くし切りにしたキャベツを鍋に入れ、水と塩を加えて煮るだけでもおいしいスープになります。スープ作りは本当に簡単なので、ぜひ挑戦してみてください。


◆「フランス料理の絶品スープといえば」
「銀座 シェ・トモ」シェフ 市川知志さん

── フランス料理のスープはどんなものですか?

大きく分けるとスープとポタージュがあります。スープは透明なダシを塩コショウで味を調え、ベーコンやキャベツやニンジンのような具を入れて煮込んだもの。一方、ポタージュは1つの野菜にフォーカスして、たとえばジャガイモならブイヨンで煮て、ミキサーでペースト状にしたものです。おなじみのコーンポタージュも作り方は一緒なので、コーンスープと呼ぶと僕は違和感を感じますね。

── ブイヨンとコンソメはどういうものなんですか?

ブイヨンは鶏ガラにタマネギやニンジン、セロリなどの香味野菜を加え、たっぷりの水で長い時間をかけて煮込んでエキスを出したものです。煮込む時間は最低でも24時間。朝、厨房に入ったときから煮込み始めて、何度も何度もアクをすくい、夜はいったん火を止めて帰りますが、また翌日も朝から夜まで煮込む。そして最後にシノワという三角の漉し器でゆっくり漉して、やっとブイヨンが出来上がります。

さらに、刻んだ牛すね、タマネギやセロリなどの野菜、卵白を一緒にこねて丸めたものをブイヨンにかけて、木べらでゆっくりかき混ぜながら火にかけます。すると、卵白がアクを吸い取りながら固まって浮いてくるので、その状態で6時間ほど煮込むんです。こうしてできた黄金色の濃厚なスープがコンソメです。その昔、調理場で大喧嘩になり、料理人が卵を投げつけたら、割れた卵がたまたま煮込んでいたブイヨンに入ってしまいました。ところがそのまま煮込み続けたら、濁っていたブイヨンが透明に……こんな偶然から誕生したのがコンソメです。

コンソメはキッチンポットに入れて冷蔵庫で冷やしておき、必要なときに温めて出します。しっかり冷えたコンソメはプルプルに固まっているので、夏はゼリー状のまま出すこともあります。さらにもう1回、お肉と野菜と卵白を入れて煮込めばダブルコンソメ。ここまでやるとゼラチン質でしっかり固まるので、その上に冷たいジャガイモのポタージュをそっと注ぐとパリ・ソワール(パリの夕暮れ)と呼ばれる美しい冷製スープになります。

── フランス料理といえば、ブイヤベースも有名ですよね。

ブイヤベースは魚のスープです。もともとは南仏からイタリアにかけての漁師料理で、雑魚を骨ごと潰して、サフランと白ワインと水でゆっくり煮ます。これを漉して野菜と卵白と入れて澄ませば、まるでコンソメみたいなスープになるんです。そこに伊勢エビやアワビやハマグリやラスカス(カサゴ)などを入れて煮込んだものがブイヤベース。最初は具材だけを食べて、後でスープだけを飲みます。

魚といえばもうひとつ、雑魚を煮たあとに漉すのではなく、ガリガリと裏漉して骨も身を全部スープにしてしまうスープ・ド・ポワソン(魚のスープ)があります。ブイヤベースがニースのホテルで出てくるものなら、マルセイユのビストロ(食堂)で出てくるのがこちら。見た目はポタージュで、そこにマヨネーズに似たアイオリやルイユというソースと、パン、チーズなどを入れてグチャグチャにすると、これがとにかくうまい。僕はブイヤベースよりもこっちのほうが好きです。


◆「Soup Stock Tokyoでスープのある生活を」
株式会社スマイルズ 代表 遠山正道さん

── スープ専門店はいつから始めたんですか?

「Soup Stock Tokyo」は1999年からです。その頃、日本にはまだスープ専門店がなかったのですが、いろいろ調べたらニューヨークにあるという話を聞いて、現地まで見に行ったりもしましたね。

メニューの研究もあれこれしました。当時は日本でスープといえば物販の8割くらいをコーンスープが占めていて、1割がミネストローネでした。キョンキョンがコーンスープを飲むCMも大ヒットしましたね。でも私は天邪鬼な性格なので、どうしても普通のコーンスープは出したくなかったんです。今でもとうもろこしとさつま芋のスープみたいに、何か一捻りしたコーンスープしかありません。

── 普通のコーンスープがないとなると、どんなスープを?

ウチの2枚看板はオマール海老のビスクと東京ボルシチです。「食べるスープの専門店」として、食事の代わりになるスープとして目をつけたのがボルシチでした。ただ、本来のボルシチはキャベツとビーツ(赤カブのような野菜)が入っています。ところがウチのボルシチはどっちも入ってないので、ボルシチと名乗って良いのかと悩んで「東京」を付け加えました。こんなふうにウチは定番そのままではないスープばかりで、参鶏湯も同じように「東京」が付いています。

オマール海老のビスクはホテルのレストランなどにソースを卸している会社と組んで作りました。ソースは作るのにすごく時間がかかるので、銀座みたいな家賃の高いところで作ると高くついてしまうんです。そこでその会社は環境の良い静岡県の興津川上流に工場を造ってソースを生産しています。そこがアメリケーヌというオマール海老を使ったフレンチの最高級ソースを作っているので、それをスープに仕立て直しました。

── 「Soup Stock Tokyo」には何種類くらいのスープがあるのでしょう?

現在はカレーなども含めて150種類くらいのスープがあります。お店に並ぶのはその中から週替わりで8種類。温野菜とチーズのブラウンシチューはウチのスープの中でも最もコストが高いのでおすすめですし(笑)、シーズンが限られる牡蠣のポタージュ、レバーが大人の味わいを感じさせる鶏のポタージュ、バルサミコの隠し味が高級感を醸し出す鶏肉と玉葱のスープなどなど、多種多様なスープをぜひ味わってください。


TOKYO FMの「ピートのふしぎなガレージ」は、《サーフィン》《俳句》《ラジコン》《釣り》《バーベキュー》などなど、さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介している番組。案内役は、街のはずれの洋館に住む宇宙人(!)のエヌ博士。彼のガレージをたまたま訪れた今どきの若者・新一クンと、その飼い猫のピートを時空を超える「便利カー」に乗せて、専門家による最新情報や、歴史に残るシーンを紹介します。

あなたの知的好奇心をくすぐる「ピートのふしぎなガレージ」。12月23日(土)の放送のテーマは「クリスマス」。お聴き逃しなく!


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聴取期限 2017年12月24日(日) AM 4:59 まで

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<番組概要>
番組名:ピートのふしぎなガレージ
放送エリア:TOKYO FMをはじめとする、JFN全国37局ネット
放送日時:TOKYO FMは毎週土曜17:00〜17:50(JFN各局の放送時間は番組Webサイトでご確認ください)
番組Webサイト:http://www.tfm.co.jp/garage

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