まだ知らない人多く広めたい…豆にこだわった『スペシャルティコーヒー』とスイーツのカフェオープンに密着

2023/01/07 19:33

ニュースONE

　2022年10月、三重県四日市市にオープンしたカフェ「tsukuroi」（ツクロイ）」は、豆にこだわった「スペシャルティコーヒー」という質の高いコーヒーとスイーツを楽しめる店だ。これまで鈴鹿市でスペシャルティコーヒーの店を営んできた夫婦が、その素晴らしさを広めたいと“姉妹店”としてオープンさせた。

■安全で質の高い「スペシャリティコーヒー」

　三重県鈴鹿市で2018年に営業を始めた「coffee uno（コーヒーウノ）」。

店主の樋口晶生（ひぐち・あきお）さんと…。

妻の晴加（はるか）さんの夫婦が営んでいる。

女性客：「今まで飲んでいたのは苦かったりとか…、別物に感じますね」男性客：「なんならもともとコーヒーちょっと苦手やったんですけど、香りとかを楽しむものなんやなっていうのをここで知りました」世界各地の豆を使い、自家焙煎したコーヒーを飲むことができる。

樋口さん一番のこだわりが、“スペシャルティコーヒー”だ。

樋口晶生さん：「豆の特徴、農園の特徴っていうのがしっかり出ていて、わかるような豆ですね。いろんなお客さんにスペシャルティコーヒーを楽しんでもらいたい」スペシャルティコーヒーとは、豆の管理が徹底され、味や香りなどの基準を満たした質の高いコーヒー。

生産者がわかるため安全性が高く、その農園で採れた豆だけを使用していることから、雑味が少なく風味がいいとされている。

■2店舗目ではコーヒー豆を使ったスイーツも

　樋口さんは、まだまだ知られていないこのスペシャルティコーヒーを広めようと、四日市市に姉妹店のオープンを進めていた。今回は、“スイーツ”も提供するカフェだ。

晶生さん：「新しくできる店の方では、ブレンドすることによっていろんなことができるので」晴加（はるか）さん：「コーヒーとスイーツのお店。うちのコーヒーを使ったコーヒーのシュークリームとかやりたいなって」晶生さん：「ちゃんと経験のあるパティシエのスタッフも入れて、しっかりケーキ屋さんとしても恥ずかしくないようなものを提供していきたい」専属のパティシエに依頼し、“スペシャルティコーヒー”を引き立たせるためのメニューをだすことにしていた。

パティシエの川邊渚（かわべ・なぎさ）さん：「コーヒーに合うように配合を変えたりとか、程よい甘さのデザートを作れるように。お砂糖の配合を少なくしたりとか、他のものでコクを出したりとか」パティシエの川邊さん。砂糖に頼らず、素材の味を活かした甘さを引き出す工夫していた。

そのメニューが季節の果物をたっぷりと使ったフレッシュなタルト。ラ・フランスを贅沢に使っている。

他にも、チョコレートをたっぷり使ったチョコチャンククッキーや、焦がしバターの風味が楽しめるフィナンシェなどの焼き菓子に…。

“この店ならでは”のメニューもある。川邊さん：「コーヒーを使ってデザートに取り入れていきたい」コーヒー豆を使ったスイーツ。「コーヒーエクレア」だ。

焙煎した豆を漬け込み、コーヒーの香りや味をうつした自家製の生クリームを使った。

川邊さん：「深煎りの豆なので、コクが出て苦みとマッチする感じ。コーヒーを飲んで、コーヒークリームを『こんなに香りが立つんだ』っていうのを実感してほしいです」オープン3日前、樋口さん夫婦を交えて初めての試食会。

晴加さん：「おいしい！でも、もっとコーヒー（風味に）やな」晶生さん：「ちょっと漬け込み時間を延ばす？」川邊さん：「今やってる配合じゃなくて、プラス5グラムして…」スイーツ単体での美味しさは文句なし。ただ、“コーヒー感”をもっと前面に押し出したいと要望した。川邊さん：「もっと濃いコーヒークリームに仕上げるために、少し追加しました」豆を追加し、コーヒーの風味をより強くした生クリームを作ることにした。

■「エスプレッソマシンが届かない」「給湯器が壊れる」オープン直前にトラブル

　オープン3日前、トラブルが発生していた。晴加さん：「やばいな…。エスプレッソマシンない、お湯出ない」晶生さん：「お湯は間に合うかと思ったけどな…無理やな」

晴加さん：「ここにマシンが入るんですよ、エスプレッソマシンが。もう完全にこれは届かないんで…」海外からの輸入コンテナの遅れで、エスプレッソマシンが届いていない。

さらに…。晴加さん：「あーちゃん、早よ直しやアレ（給湯器）」晶生さん：「直せへんかもコレ。そもそもこれ（コンセントの形状）が違う？」コーヒー作りに欠かせない給湯器が使えない。

慌てて部品を調達しに向かったが、間に合うのか。晴加さん：「もうお互い『ヤバイ、ヤバイ…』ずっとヤバイしか言ってないです」

■自慢のメニューが並びオープン当日迎えるも給湯器は

　そして迎えた姉妹店オープンの日。店名は「tsukuroi」（ツクロイ）」にした。

開店を前にショーケースには、生クリームを使った濃厚な「コーヒーのブラマンジェ」（380円）や…。

自家焙煎したコーヒーを使った「ティラミス」（500円）が並べられた。

改良し豆の風味をさらに強くした、あの「コーヒーエクレア」（380円）も無事完成していた。

そして、コーヒーにもさらなるこだわりがあった。鈴鹿の店では1つの農園の豆だけを使ったコーヒーを提供していたが、新店では複数の農園の豆をあえてブレンド。

ミックスすることでより飲みやすくなり、パンやスイーツとの相性もバツグンになるという。

給湯器の部品は、間に合ったのか。晶生さん：「沸かないです。象印のやつ買ってきて、それでお湯を沸かしながらやります」

部品は間に合わなかったため、当面は電気ケトルで対応することにした。

■コーヒー風味を強くしたエクレアも狙い通りの反応コーヒーもスイーツも好評

　午前11時にオープンすると早速、客が訪れた。

女性客：「フラットホワイトって…」店員：「今日はまだマシンが届いていないので、今日はハンドドリップのみのコーヒーになります。申し訳ありません…」エスプレッソマシンが間に合わず、ハンドドリップで作れるコーヒーのみの提供に。

それでも、スペシャルティコーヒーの味に変わりはない。初めて飲んだという客に感想を聞いた。女性客：「おいしいです。みんなに口受けがいいように作られていると思うので、すごくおいしかったのでまたゆっくり飲みたいと思います」鈴鹿店の常連や、噂を聞きつけた近所の人たちなど、次々と客がやってきた。晶生さん：「真ん中ぐらいのブレンドなんで、そんな苦みは出してなくて」女性客：「その方がありがたい、苦いのはどうも苦手みたい」晶生さん：「そうなんですね、じゃあちょうどいいかもしれないです。もっとフルーティーなのがよければ、もっと浅煎りのやつもあるので…。お待たせしました」女性客：「近所なんです。今日オープンだからと思って、ちょっと楽しみにして」新店のウリである「スイーツ」を食べた客に、コーヒーとの相性も聞いた。

女性客：「おいしい、合います。すごくおいしいです。ティラミスが濃厚やから、浅煎りですごくサッパリして合う」そして、改良したコーヒーエクレア。豆の風味を強く押し出したが…。男性客：「コーヒーの（味）、そんなにエクレアも甘すぎないので、コーヒーとよく合う」狙い通り、名物メニューになりそうだ。給湯器やエスプレッソマシンなど想定外の事態もあったが、その後も続々と客が訪れ、無事に初日の営業を終えることができた。

スタッフ：「1日通してどうでしたか？」晴加さん：「疲れました！」晶生さん：「グランドオープンって言っているんですけど、プレオープンに近い感じなので…」晴加さん：「いい機会やったな。練習ができたみたいな感じで、週末に向けて頭の中整理して挑みたいなと思います」トラブルも2人にとってはいい経験に。新店オープンをきっかけに、コーヒー愛がさらに深まったようだ。