大人が銀座で遊ぶなら、寿司ならここ、BARならここ、蕎麦ならここ、と行きつけの店を作っておきたいものだ。

銀座で蕎麦ならば…と考えた時、各名店が挙がるなかでも、今もっとも注目すべきは『文化人』ではないだろうか。

日本に古くからある蕎麦という文化を、今に伝える役を担う若き店主が作り出す蕎麦と蕎麦前の逸品料理は、どれも「粋」な品ばかり。


蕎麦前の時間がつい長くなるほど
一品料理の美味が際立つ

『石臼碾きそば 築地 文化人』を訪れ、蕎麦だけ食べて帰るのはもったいない。

2013年に開業したこの若き名店では、蕎麦の美味しさはもちろんだが、一品料理の実力に惚れ込む人も多いのだ。

「蕎麦前」という言葉の通り、まずは逸品料理から味わっていこう。


旬の料理から定番料理まで、季節毎に数十種類を揃える一品料理。まずは定番人気の「あおさ海苔の出し巻き卵」を注文しよう。

竹の葉の上に盛られた卵は、見た瞬間に柔らかいと分かるほどふんわりと仕上げられ、口に運べばその期待に応えるように卵がトロッとほどけていく。

新潟県「栃尾の油揚げ」を使用した「きつね抜き」もぜひ味わいたい逸品だ。砂糖を多めに使用し甘く煮ることが多いが、同店では砂糖の使用を最小限に抑え、あっさりと食べられるように仕上げられている。


噛むと溢れ出す出汁の旨みもいいが、ふんわり香る大豆の香りもいい。少し肌寒くなりつつある秋口。最初の一品で頼んで、じんわりと体と胃を温めるのもいいだろう。

毎朝築地市場で仕入れる新鮮な旬の食材を使用した「旬のもの」からは「焼きしめじ 春菊 いくら 酢の物」と「生雲丹のお浸し」をセレクト。

「焼きしめじ 菊の花 いくら 酢の物」は、仕入れた筋子をほぐして塩もみしたいくらが、彩りを添え、食材がそれぞれを引き立て合う一皿。

北海道産うにを使用し、蕎麦つゆに浸して作る「生雲丹のお浸し」も絶品だ。どちらもお酒の肴に最適で、どんどん杯が進んでしまう。


お待ちかねの絶品いくら蕎麦にも
こだわり抜いた技を感じる

蕎麦前を味わい尽くしたところで、蕎麦を注文。こちらは旬の食材を使用した「いくら蕎麦」と「松茸おかめ」の2品をオーダー。

石臼による自家製粉にこだわっており、蕎麦は十割の細打ち。正統的な江戸蕎麦を貫いている。湿度管理を徹底した部屋で打たれ、気候によって微妙に水分量も調節しつつ打ち上げていくことも美味しい蕎麦に仕上がるポイントだ。

固めに茹で上げた蕎麦は冷水でしっかり締め、仕上げるのがこだわり。いくらの食感に味わいが蕎麦のマッチする。

いくら自体には塩味をつけず、そばつゆで一緒にいただく一体感がたまらない。


松茸の汁蕎麦も絶品!

実の仕入れは日本全国から行っており、この日の蕎麦は鹿児島県産。「非常にバランスが良く、石臼を引く時も、打つときも自分との相性もいいと感じます」と松田氏。

汁そばにしても、香りが感じられる味わい深い蕎麦だ。

「松茸おかめ」は、幕末の頃、江戸の下谷七軒町(現在の根津)にあった蕎麦店「太田庵」が考案したといわれている一品。松茸の香りを楽しめるよう、器は蓋がされてテーブルへと運ばれてくるのがたまらない。


冷水でしっかりと引き締まった蕎麦は、コシが強いのにツルッと喉を駆け抜けていく爽快感が堪らない。その快感をより増加させているのが、蕎麦つゆだろう。

さまざまな一品料理にも使用している蕎麦つゆは、通常、厚削りの鰹を使用するところ、薄削りの鰹を使用するのが特徴。後味が繊細で、蕎麦の味わいをしっかりと引き立ててくれるのだ。


毎日築地に通い、食材を見ながら日々アイデアを生み出し続ける店主・松田氏。季節の風情や、江戸っ子の洒落っ気を、今に伝えることを大切にしている同店はお品書きを見ているだけでも楽しめる。

蕎麦を揚げ、あんをかけた「巣ごもりそば」や、そば湯にゆでたての蕎麦を入れて提供する「湯もり」、そして全卵を泡立て、そこに、あおさ海苔を散らす「磯雪そば」。名を見ただけでは想像できないようで、少し考えると料理が見えてくる……これこそまさに江戸っ子の粋。

ご主人の「文化としてある蕎麦を、自分なりに咀嚼して今に伝える役を担う」という決意を感じつつ、粋な蕎麦をじっくりと味わいつくしたい。