2019年5月にオープンした『鮨割烹 鼓舞』。

北陸の海の幸と江戸前の技術が融合し、新たな美味しさを生み出した新店の魅力を動画でたっぷりお届けしよう!


北陸の海の幸×江戸前寿司という新境地への挑戦

小田急線豪徳寺駅から徒歩3分。閑静な住宅街の一角に佇む『鮨割烹 鼓舞』。腕を振るうのは、職人歴25年以上の高徳建治氏だ。

『旭寿司』で江戸前寿司の基礎を学び、代々木上原の人気寿司店などを経て、石川県金沢市で寿司の新店がオープンした際、料理長として招かれた彼は、そこで「北陸の海の幸×江戸前寿司」という新たなジャンルを切り開いた。

その美味しさを多くの人に知って欲しいという想いで、2019年5月にオープンしたのがここ『鮨割烹 鼓舞』である。


大将・高徳氏が金沢で自ら開拓した独自の仕入れルートを駆使し、産地から直接仕入れる北陸の鮮魚は、他ではなかなか味わうことのできない一品ばかり。

今回はこれから提供を開始する秋が旬の鮮魚や食材を使用した「季節の限定コース」(1人前15,000円)の一例を紹介しつつ、『鮨割烹 鼓舞』の魅力をお伝えしよう。


一品目に登場するのは自社栽培の野菜を使った料理

コースの一品目に登場するのは野菜を使用した料理。

化学肥料や農薬を一切使用せずに自社で栽培するこだわりの野菜は、季節によって表情を変えていき、四季の移ろいを感じさせてくれる。

これからの時期ならばカブや、ほうれん草、二十日大根など。そんなこだわり野菜を使用した一品目からこの日は「秋茄子と能登産の鰤のたたき」をご用意いただいた。


鮑の美味しさを余すところなく堪能

続いて運ばれてきたのは「能登産黒鮑の酒蒸し」。

黒鮑酒蒸しは、鮑の肝を3回ほど煮こぼしてから、出汁で炊き、裏ごししたところに鮑を炊いた出汁でのばして作り上げる肝ソースとともに召し上がれ。

柔らかな鮑から溢れる旨みと、肝ソースの濃厚な旨みが口の中で一体となる瞬間は堪らず、お酒も進む味わいである。

また、残った肝ソースにシャリを入れて味わう最後のお楽しみも用意。余すところなく鮑の美味しさを味わい尽くせる一品だ。


ホッと心が和む温かく仕上げた香箱蟹に舌鼓

通常冷菜として提供されることの多い香箱蟹を、温菜として提供できないかと高徳氏が考案したのがこちらの「香箱蟹」。

最下層には肩肉と味噌を混ぜたものが潜み、その上に棒肉を並べ、その上に外子(卵)をのせる。

そして鰹出汁に玉ネギ、自家製醤油、塩を加えて作る温かくとろみのある餡をかけて仕上げられている。

これからの時期、限られたエリアでしか入手できない貴重な「香箱蟹」の美味しさを贅沢に堪能できるのは嬉しい限りだ。


ブランド牛「能登牛」まで味わえる贅沢

続いては「能登牛の炙り 季節のお野菜添え」。

能登のブランド牛「能登牛」を鑑定書付きで仕入れている『鮨割烹 鼓舞』。しっかりと脂はのっていながらも、あっさりと味わえる能登牛の味わいを活かし、サッと炙って旨みを凝縮させ、よりさっぱりと味わえるようポン酢餡をかけて仕上げた一皿だ。

九条ネギや餅銀杏など季節の野菜も添えられ、ひと口毎にお酒を楽しみながら食べ進めたくなる一品である。


江戸前の技と北陸の鮮魚の融合が魅せる

お待ちかねの握りは8〜10貫を用意。この日の一貫目は「ハタの昆布締め」。

野菜と同様に栽培方法にこだわった米・宮城県産つや姫を仕入れ、京都の飯尾醸造の酢で作り上げるシャリは、大将・高徳氏が培った江戸前の技術が活かされた味わいに仕上げられている。

シャリは赤シャリと白シャリの2種を用意。白身などのあっさりとしたネタには白シャリ、旨みが口に残る味わいの強いネタには赤シャリを使用している。


独自の仕入れルートだからこそ提供可能なネタの数々

大将が金沢勤務時代に独自に開拓した仕入れルートを駆使し、産地直送で仕入れる北陸の海の幸を、江戸前の技術でさらに美味しく上品に仕上げて供される握りはどれも絶品。

甘海老よりも甘くねっとりとした食感が特徴の「ガス海老」や、富山県産のものを昆布締めにした「白海老」など、都内では出回ることの少ないネタの数々が次々に登場し、楽しませてくれるのだ。


なかでも「ガス海老」は足がはやく都内で味わえることはめったにない。

しかし、高徳氏がもつ強力な金沢港とのパイプによって、最後に引き上げられる網で取れたガス海老のみを送ってもらうことができ、新鮮なガス海老を味わえるのである。

この奇跡、味わわずにはいられない!


高徳氏が考案した握りのひとつが「能登ふぐの焼き白子」。

塩水で洗った白子をお湯に入れ余熱で火を通したら、出汁に漬けておく。

旨みが最高潮に達したところでサッと焼き上げ握る白子は、口の中でシャリと一体となりながらほどけていき、濃厚な美味しさを爆発させる。

白子という北陸の海の幸と、大将の技術が融合した『鮨割烹 鼓舞』を代表する一貫と言えるだろう。


肝も共に味わう「カワハギ」


都内の寿司店ではあまり注目されないネタだが同店の「ブリのすなずり」はぜひ味わっておきたい一貫。

実は金沢では大トロよりもブリを注文する人が多いほど、ブリが美味しい土地なのだ。

そんな絶品ブリのなかでもたっぷりと脂ののった稀少部位・砂ずりを優先的に仕入れているのだから、食べずには帰れない。

これからの時期、美味しさを増していくブリが、まるで大トロのような口溶けでサッと口から消えていく食感をぜひ体験してほしい。


握りの最後を飾るのは「のどぐろ 蒸し寿司」。金沢で出会った蒸し寿司の美味しさを届けたいと提供を決めた一皿。

蒸したのどぐろは、口の中でフワッと上質な脂の美味しさが広がり、より美味しさを増すのである。

シャリと共に一気に口に頬張れば、食事の締めくくりにふさわしい絶品体験を堪能できる。


厳選された日本酒と共に北陸の味を楽しみたい

また、日本酒も石川県の吉田酒造から仕入れる「手取川」を中心に、北陸の海の幸に最適の酒を選び抜いたものを用意。

「各種ペアリング日本酒」(2,000円〜)をコースと共にオーダーするのもおすすめだ。


都内でここまで北陸の味を堪能できる場所は数少ない。

今後、予約の取れない名店になること間違いなしの『鮨割烹 鼓舞』は今がイキドキだ!


LINE@では、1日1回ダイジェスト版を配信中!東カレWEB最新情報をお届けします!