年明けは何かと食が進んで、食べ疲れしてしまいがち。

そんな日は、さっぱりとした麺が食べたくなりませんか?

今回は、あっさりとした味わいながらも、澄んだスープに旨みが凝縮した極上の淡麗ラーメンを厳選!

2022年の「ラーメンはじめ」にふさわしい、究極の一杯だ!



※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。


1.話題沸騰中の超人気ラーメン店
『銀座 八五』


ホテルの総料理長としてフレンチレストランで腕を振るっていた松村康史氏が、誰もが気軽に食べる事ができる料理を提供したいと考え、自身も大好きだったラーメン店を開業したのが、2015年のこと。

水道橋にある『中華そば 勝本』からスタートし、『つけそば 神田 勝本』も開業。オープンの度に話題となり、どちらも行列のできる人気店として不動の地位を獲得している。

そして2018年12月に『銀座 八五』をオープン。松村氏の憧れの地であった、銀座という場所でのオープンとあって、その意気込みは供される一杯の端々から伝わってくる。



まずはスープ。ベースとなっているのは、名古屋コーチン、鴨のガラ、もも肉、手羽先など、その時期によってベストなものを選び抜き使用している。

そこに、国産昆布、イタリア産ドライトマト、イタヤガイ、干しシイタケ、九条ネギ、生姜を加え、水から仕上げていく。

この全ての具材から旨みが抽出されたスープに、イタリアパルマ産のプロシュートを投入。この生ハムがスープの最大の特徴。生ハムから抽出する塩味と旨みが、スープに豊かな味わいをプラスしているのだ。

名古屋コーチンや鴨から抽出する鶏油と丼の中で合わさると、透き通った琥珀色をたたえた美しいスープとなる。

口に運ぶと、すっと口の中に旨みとコクが広がっていき、最後の一滴まで飲み干したくなる美味しさ。実際、ほぼ全ての人がスープまで飲み干して帰っていくという。



他にはない味わいのスープに感動した後は、麺に注目。

ラーメン店を始めた当初から付き合いのある『浅草開化楼』と相談し、このスープに合う麺を追求。辿り着いたのがこの細ストレート麺だった。

デュラム小麦などを独自に配合して作られるしなやかな麺は、口の中にスープと一体となってするりと運ばれていく。

すする度に、計算しつくされた極上の食感と味わいを堪能して欲しい。



松村氏は、ラーメン一杯を料理のコースの様に考えているという。

オードブル、スープ、メインディッシュと続くコース料理を、ラーメン一杯で再現できるよう、具材ひとつひとつにも手間を惜しまない。

「叉焼」は、厳選した国産豚バラ肉をタレと共にパックに入れて真空状態で蒸しあげ、しっかりと火入れを施していながらも柔らかくジューシー。

最後に、野生の黒胡椒(ペッパーキャビア)の深い芳香と辛味を重ね、ラーメンにさらなる奥行きを与えるのだ。



割った瞬間のとろりと溢れる黄身の演出も重要と考え、敢えて割らずにのる「味玉」もいい仕事ぶりだ。

ドライトマト、干しシイタケなどの乾物から旨みを抽出したエキスで味付けを施しており、一切スープの味わいを邪魔することがない。



ノスタルジックなビジュアルを目指し、スープ、麺はもちろん、具材ひとつひとつにこだわり抜いて辿り着いた『銀座 八五』の「中華そば」。

これからは、季節の素材を使った「季節のそば」や、「特製 肉ご飯」なども開発予定だという。

今後の展開にも期待したい『銀座 八五』は、並ぶ価値大アリの名店だ!


2.究極にシンプルで美しい中華そばの名店
『柴崎亭 梅ヶ丘店』


『柴崎亭』とは、2011年に調布市柴崎に開業(現在、一号店はつつじヶ丘に移転)して以来、多くのファンを獲得し続けるラーメンの名店である。

そんな人気店が、2019年3月に2号店となる『柴崎亭 梅ヶ丘店』をオープンした。

同店のラーメンを求めてオープン前から並ぶ人もいるほど、人々を魅了し続ける『柴崎亭』。その魅力を余すところなくお伝えしよう。



まず同店を訪れた人々が魅了されるのは、提供される全てのラーメンが放つ輝く程の“美しさ”だろう。

素材本来の味を活かし、化学調味料を一切使用せずに作られる鰹出汁をベースとしたスープに、秘伝のかえしを加えて作り上げる透き通ったスープは、最後の一滴まで飲み干したくなるほど絶品。

田村製麺所から特注で仕入れる低加水麺は、すする度に小気味よい歯応えとともに、良く絡んだスープの美味しさを運んでくれる。



『柴崎亭』の基本の味わいとも言える「中華そば」や、純度の高い鶏油で仕上げる「鶏塩そば」など、余計なことは一切しない“究極の引き算”により生み出される一杯は、味わうほどにラーメンの美味しさを改めて教えてくれる。

行列ができるほどの人気店でありながらも、通ってくれるファンのために常に新しいラーメンの味を探究しつづける『柴崎亭』。これからもラーメン界に、次々と新たな感動を届けてくれる名店であり続けるだろう。


3.丸鶏の旨みをすべて受け止めた、究極のまろやかスープ
『麺亭 しま田』


2019年5月、恵比寿にオープンした『麺亭 しま田』は、大人が食べたい一杯を提供してくれる希少な存在だ。

店に入るなり、ふわりと漂う香りの正体は鶏。

店主が理想の味を極めるために、数ヵ月ラーメンを食べ歩き、行き着いたのが「毎日でも食べられるラーメン」。



その理想をストイックに追求して生まれたのが、大山鶏の丸鶏を10羽煮込んで作り上げるスープだ。昨今の主流である動物性や節系の出汁は加えずに、鶏出汁のみ。

鍋に大山鶏を丸ごと10羽投入し、鶏の香りが飛ばないよう沸騰する手前の99℃をキープ。甘みをより引き出すため鶏ガラも加えて、こまめにアクを取りながら約6時間煮込んでいく。

店主がスープに絶対の自信を持っているから、卓上にコショウやニンニクなどの“味変アイテム”は一切置かない。



そんな極上のスープに、醬油ダレを合わせて仕上げるため、一切雑味がなく“鶏の甘みと香り”が凝縮されている。

最もシンプルな「らぁ麺」800円は、全粒粉の細麺と、しっとり感が強いチャーシューが楽しめる。

上質で透き通ったスープは、近年ラーメン界で主流の淡麗系。恵比寿に新風を吹き込んだ注目の新店は、早くも街の人々の心を掴んでいる。


あっさりをとことん極めた究極の一杯がココに!

4.“具なし”で勝負する潔さと、揺るぎない自信
『澄まし処 お料理 ふくぼく』


六本木ヒルズ5階で、あっさりを追求した「澄まし麺」で勝負する『ふくぼく』。特注の漆椀の中は、スープと麺と柚子のみと超シンプル。

運ばれたそばから漂う上品な香りは、いりこ、昆布、鰹節で出汁を毎朝ひき、香りがよくまろやかな一番出汁のみを使う。素材の味を生かすため、味つけは塩のみ。

美しく透き通ったスープは、濁りや雑味のない深いコクと出汁のやさしい余韻を堪能できる。

45秒で茹で上げる、細麺の程良い歯ごたえと喉越しも完璧。

余計な飾りは一切いらない。味のわかる大人ほど、この潔い一杯の魅力を理解する。


讃岐うどんで定番の香川県産のいりこが、出汁のキモ。昆布と一緒に煮たあと時間差で鰹節を加える。3つの素材を引き出し、旨みが凝縮した透明のスープを作る


元々、神楽坂の隠れざる麺スポットだったが、2018年に移転。それだけに、店内の雰囲気も高級感溢れる


5.大人に愛される淡麗豚骨は、軽くて美味
『なかご』


赤坂と赤坂見附の中間に目立つ看板あり。塩ラーメンと見紛うような透明なスープ。

実はこれ、豚骨ラーメンである。九州出身の店主が、「こってりが重たくなってきた、という大人にこそ食べてもらいたくて」と、澄んだ豚骨スープを開発。

「純粋豚そば 醤油」850円は、豚骨を煮込んで白濁した白湯スープに、旨みを加えて二度炊きをして濁りを除き、クリアな清湯スープに仕上げる。

仕込みに丸2日かかる手間暇かけたスープは、豚骨のインパクトをしっかりと感じるのに後味はすっきり。

余計な脂を取り除いているから、食後も胃が軽い。大人に嬉しい淡麗豚骨という新ジャンルだ。


白く濁ったこの状態から、脂の少ない豚モモの挽き肉を煮込んで濁りを取り除き、透明なスープへと仕上げていく。油分は通常の3分の1程度。もはや発明とも言える一品


赤坂の繁華街「みすじ通り」沿い。スタイリッシュで落ち着きのある外観と内観で、女性も入りやすい


6.和食の料理人が生み出した、極上の一杯『ふるめん』


西麻布の和食店『ふるけん』が手がける中華居酒屋のラーメンが、美味しいと話題。場所は六本木通り沿い。

「塩ラーメン」の黄金色のスープは、大山鶏の胴ガラ&豚の肩ロースの動物性スープと、和出汁の2つのスープを調合。

鶏チャーシューにローストポーク、三つ葉、万能葱、もやし、とろろ昆布と具材も多い。

塩気が突出しないように、スープになじむ四角い細麺を採用。食べたあとも出汁の余韻がいつまでも続き、和食の料理人ならではのきめ細かな技の裏打ちを感じる。


和出汁は、昆布と鰹節、どんこ椎茸を煮出す。海の濃いエキスを抽出し、2種類の塩をブレンドした塩ダレを合わせ、旨みの詰まったスープを完成させる


六本木通り沿いの白い提灯が目印。駅からも近く、界隈のビジネスマンで昼夜ともに賑わう人気店


銀座のハイクラスなラーメンが、ヤミツキになるほど旨い!

7.しじみ出汁とトリュフが香る極上麺
『銀座 魄瑛』


信州ラーメンのカリスマ、『ボンドオブハーツ』の塚田氏が手がける店。こちらの「特製ラーメン」が、相当のクオリティでリピーターが多い。

丸鶏を丁寧に煮込んで旨みを凝縮させた清湯スープに、青森県産赤鶏の鶏油でコクをプラス。そこに、江戸前しじみを煮出したエキスを加えて完成。

喉越しのいい細麺と一緒にすすると、しじみの力強く滋味深い味わいが広がり、直後に「MUCCINI」のトリュフオイルが鼻に抜けていく。

いまのラーメンの潮流を感じられる一杯だ。


しじみは提供する直前に煮出して、フレッシュな風味を清湯スープにブレンドする。鶏と江戸前しじみが合わさった新感覚のスープは、唯一無二の味わい


銀座駅、東銀座駅のどちらからも近く、好アクセスで立ち寄りやすい。黒と赤が基調の店内は高級感あり


8.シンプルにして王道の中華そばはコレだ!
『中華風家庭料理 ふーみん』


骨董通りの小原流会館にある『中華風家庭料理 ふーみん』。神宮前から南平台を経て、この表参道に移転して以来、愛され続けている名店である。

同店でぜひ味わって欲しいのは「ふーみんそば」だ。見た目はザ・中華そばというシンプルなビジュアルであり、食べる前から味の想像が付きそうなものだが、いい意味でその期待は裏切られる。

まさに中華そばという味わいであるにも関わらず、琥珀色に輝くスープは、飲んだ瞬間に深いコクと旨みを感じ、細く繊細な麺は何度もすすりたくなるほどに美味。



美味しさの決め手となっているのは、老鶏(ローチー)と豚のみで丁寧に作られるスープ。

また、ネギをラードで30分ほど焦がして作られたネギ油も香ばしさをプラスしてくれ、さらにスープを美味しくしてくれている。

特徴的な細麺も、つるんとした喉ごしが心地いい。

そして脇を固めるこだわりの叉焼や、小松菜、もやし、煮卵といった名脇役たちもひとつひとつ美味しく、食べ終わる頃には、なんだか名残惜しさすら感じてしまう一杯なのだ。



世代を超えて愛される名店『中華風家庭料理 ふーみん』。

ふーみんママが大切にしているのは、店名の通り「中華風家庭料理」であること。毎日食べても飽きず、初めて食べたのに懐かしさを感じてホッとする…。

長年愛され続けている理由は、こういった優しい想いが全ての料理に込められているからだろう。


9.打ちたてで提供される手打ち麺がウマい!
『銀座 ヤンヤン』


東銀座の地で、長きに渡って愛され続ける老舗の中華料理店『銀座 ヤンヤン』。

店先に掲げられた看板の通り、名物は手打ちラーメン。それを象徴するように、店に入るとすぐガラス張りの麺の手打ち場が出迎える。

『銀座 ヤンヤン』は、すべて注文が入ってから麺を打ち始める。 そうでなくては、このモチモチとした食感や、麺の風味、味わいが出ないのだ。



手打ち麺へのこだわりの強い『銀座 ヤンヤン』だからこそ、やはり1回目の訪問では、シンプルな「手打ちラーメン(正油)」をぜひ味わってみて欲しい。

鶏ガラ、香味野菜、煮干し、昆布などを約2時間煮込んでとった出汁を使い作られる、創業以来変わらぬ味わいのスープは、あっさりしていながらも旨みが凝縮され、麺の味をしっかりと引き立ててくれる。

やはり、麺の旨みをしっかり派の人にこそ、訪れて欲しい名店のひとつである。


優しい味わいに、ほっと穏やかな気持ちになれる極上「タンメン」!

10.餃子の名店の二枚看板を張るのはこの麺!
『おけ以』


創業67年の老舗『おけ以』。創業者が戦時中に中国北部で学んできた味を創業の地、神保町を経て現在の飯田橋にて継承する餃子の名店だ。

多い日には1日200食出るほどの絶大な人気ぶりの「餃子」の美味しさだけでなく、その他のメニューもぬかりなく旨い。



なかでも餃子と同じく同店の看板メニューである「タンメン」を味わえば、この名店の底力に驚かされずにはいられない。

豚骨、鶏ガラ、生姜のみで出汁をとり、あっさりと仕上げたスープに、中太麺が良く絡む最高の一杯である。

「タンメン」で使用するスープは、ランチで使用する分は朝、ディナー分は、ランチ後にと、1日2回仕込む。だからこそ、いつ食べても優しい味わいなのだ。

ぜひ名物「餃子」とともに、この美味しさを体感してみて欲しい!


11.あの有名アーティストも愛したあっさり麺がコレだ!
『珉亭』


昭和39年に開業した下北沢の『珉亭』は、かつてTHE BLUE HEARTSとして活躍した甲本ヒロトさんがバイトしていたことでも有名。

そんな名店の看板メニューは、『江戸っ子ラーメン』だ。透き通ったスープは、旨みが強いがあっさりとしていて、細めの麺との相性も抜群。

浅漬けの自家製キムチが、食べ進める毎にスープと混ざり合い、酸味をプラスしてくれるのもいい。



「ラーチャン」と名が付く、半ラーメンと半チャーハンのセットも人気だ。

醤油ベースの透き通ったスープと、喉ごしのよい丸い細麺が特徴のラーメンは、郷愁を誘う昔ながらの中華麺といった風情。

また、このラーメンとセットとなるチャーハンが少し変わっている。赤いのだ!実はこの赤さ、赤く色づけされたチャーシューの色みがうつり、この独特の色を生み出しているのだとか。

グルメ番組の常連でもある名店の一杯は、やはり人を惹きつける魅力がぎっしりと詰まっているのだ。


12.あっさりとした後味が尾を引く旨さ!
『楽観 NISHIAZABU GOLD』


六本木通りを一本入った住宅街の一角に佇む『楽観 NISHIAZABU GOLD』。シンボリックな暖簾もなく、わかりやすい立地にあるわけでもないというラーメン屋らしからぬ隠れ家感が、実に西麻布らしい。

そんな同店のイチ押しは「琥珀」。スープは、かつおや煮干しなど魚介系の出汁が効いた醤油味。濃厚な味わいと思いきや、いつの間にかすーっと喉奥へと消え、あっさりした後味が尾をひく。

粗みじんの玉ねぎのシャキシャキとした食感も楽しい。動物性の脂は使用せず、オリーブオイルを中心に作っているのでしつこさは皆無だ。

ひと口すすれば、もう止まらない。ヤミツキになる旨さの一杯だ。


スープは醤油の他、塩味の「パール」の2種を揃え、季節限定の一杯も登場する ※写真内の価格は取材時時点の価格です


西麻布の交差点から徒歩3分に位置