年末も近づいてくると、ついつい年おさめに贅沢がしたくなる。

アワビ、なまこ、フカヒレ、魚の浮き袋の中国四大乾物“鮑参翅肚”は希少性が高く、全種を一度に堪能できる店は東京でも稀。

そんな高級食材を、なんと全て楽しめる弩級コースを提供する、人気広東料理店があるという。



※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。


この繊維の太さこそ上質さの表れ「フカヒレ」


「アワビ、なまこ、フカヒレの乾物は、江戸時代に“俵物三品”と呼ばれ、実は日本から中国に輸出していたんです。今でも干しなまこと干しアワビは、日本産のものが一番質がいいです」と『赤坂璃宮』譚 彦彬オーナーシェフ。

その上質な食材を、中国料理界の巨匠・譚シェフが極上の菜譜に仕立てるのだ。

この店は作るのに手間と時間がかかり、さらに作り手も減少している乾物の戻しの技術も確か。というのも、あの『福臨門』出身の戻し専門職人が働いているから、と聞けば合点がいく。

そんな生涯一度は味わっておきたい、『赤坂璃宮 銀座店』の逸品の数々をご紹介しよう。



まずは「特上ふかひれの醤油煮込み」100g 12,000円。写真は約1.2kgの毛鹿鮫のフカヒレで約10人前。

老鶏や豚赤身肉、金華ハムでとる広東料理の最高級スープ“上湯”で煮込んだフカヒレは、その旨みが太い繊維一本一本にじんわりと染み渡る。

仕上げに雲井窯特注の陶板で焼き、熱々で提供。


肉厚の身に閉じ込められた旨みに悶絶「アワビ」


「干し鮑と魚の浮き袋の煮込み」は、干しアワビの大きさによって値段は変動。

中には17頭という約400gの大きさも用意し、そちらは1個60,000円と高価。アワビの官能的な歯触りと浮き袋のもっちりとした食感が印象的。“アワビ汁”で煮込むことで、旨みがより深くなる

これら珠玉の四大乾物料理を散りばめた「特別コース」は、1人5万円〜で4人よりオーダー可能(要予約)。


栄養満点!くせになる食感を楽しめる逸品

豊富な栄養素と楽しい食感を併せ持つ「なまこ」


「なまこの蝦子煮込み」は1人前(1本)で3,000円。

蝦子(シャーズ)とは、川海老卵を乾燥させた香港の調味料のことで、香ばしい風味が特徴。

生の時とは全く異なるプリプリとした弾力と歯切れの良さが持ち味のなまこは、補腎益精などの薬効も。そして、煮汁で煮詰め、旨みの深さを出している。



『赤坂璃宮 銀座店』は2004年にオープン。

伝統の広東料理はもちろん、シェフ独自のアレンジが光る新感覚の味も楽しい。円卓付きの個室も完備。



1943年7月30日生まれ。横浜中華街出身。16歳という若さで料理の道に進む。

ホテルエドモント『廣州』の料理長を経て、1996年、53歳で『赤坂璃宮』をオープンする。



特大のフカヒレを、極上スープで煮込み、陶板で焼いて提供するダイナミックな「姿煮」、さまざまな具材を贅沢に用いて作る、璃宮特製のアワビ汁が決めての「干しアワビと魚の浮き袋の煮込み」など、いずれもこの店でしか味わえない銘菜ばかり。

そんな譚シェフが魅せる究極の逸品の数々は、心に残る至極のひとときを約束してくれるだろう。


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