今回は焼豚ではなく、煮豚を作ります。

町中華風チャーシュー(作りやすい分量)
豚肩ロース  300〜350g程度(塊)
水      1リットル
玉ねぎ    1/2個

しょう油   100ml
砂糖     30g
みりん    30ml
酢      小さじ1

町中華風のチャーシューは焼豚(チャーシュー)ではなく、煮豚なのが特徴。焼くよりも煮るほうがたくさんの量を効率よく作れますし、副産物としておいしいスープも得られます。煮汁はラーメンやチャーハンにつけるスープとして提供できるので、チャーシューがすべての基本なのです。

水1リットルに豚肩ロースと玉ねぎを入れ、火にかけます。沸騰してきたら弱火に落として、1時間煮込みます。

適切なサイズの鍋を選ぶのも重要です。

別の小鍋にしょう油、砂糖、みりん、酢を入れて沸かし、チャーシューのたれを作ります。しょう油の一部を再仕込み醤油という種類に変えるとさらに深みが出ます。(濃口しょう油を10ml減らし、再仕込み醤油を10ml加える)

チャーシューのたれを作ります。

1時間煮た豚肉とタレをジッパー付きの袋に入れます。粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ、4時間以上置けば出来上がりです。タレで煮るわけではなく、漬け込むことで、肉が硬くなったりしません。

袋に豚肉とタレを入れてからなるべく空気を抜くとムラなく味が染みます。

これでチャーシュー、チャーシューのたれ、スープができました。つまみとしてチャーシューを食べる際は冷たい状態で薄切りにしてから、レンジやトースターで温めるようにすると、おいしく食べられます。長ネギの小口切りやたれを少しかければビールにあうつまみになるでしょう。

スープの玉ねぎは食べてもいいですし、取り除いてもかまいません。

ご飯は温かい状態のものを使うのがポイント

いよいよチャーハン作りです。しっとりチャーハンのポイントはまずご飯から。ご飯は通常の水加減よりも1割減らした状態で炊飯します。

冷ご飯ではなく、温かい状態のご飯を使うのもポイント。冷たいご飯を使うと加熱時間が長くなり、その分水分が飛ぶので、パラパラというよりもパサパサになるからです。

炊飯器で炊くとき「かため」という設定があれば使いましょう。