チャーハン(1人前)
炊きたてご飯    200g
長ネギみじんぎり  20g
卵         1個
チャーシュー角切り 50g
チャーシューの煮汁 大さじ1/2
オイスターソース  小さじ1
テーブルコショー  6振り
塩         ひとつまみ
うま味調味料    好みで
植物油       適量(鍋ならし用)
ラード       大さじ1

チャーハンは一気に作っていくので、材料は手元に揃えておきましょう。長ネギはみじんぎりにし、卵は箸で溶いておきます。

長ネギの量は好みです。

秘密兵器はチャーシューの煮汁とオイスターソースです。この二つで塩が少なくとも絶妙な塩梅に仕上がります。

オイスターソースはチャーシューの煮汁で溶いておきましょう。

長ネギを使って鍋肌の温度を調節

炒める油は「ラード」を使います。ラードはスーパーなどでかんたんに入手でき、しかも安価で保存も効くので、持っていて損はありません。ラードを使って炒めることで、甘みが効いた町中華風の味わいになります。

スーパーで販売しているものだけでなく、さきほどのチャーシューの煮汁で浮いたラードも使えます。

中華鍋かフライパンを強火で十分に熱したところに植物油を注ぎ、ならしてから一度戻し、ラードを溶かします。ラードの量は大さじ1〜2が目安。

鉄製のフライパンでもかまいません。

半量の長ネギのみじんぎりをさっと炒めます。ネギの香りを油に移しつつ、油の温度を下げるのが目的です。

プロは熱した中華鍋に常温の油を馴染ませることで、鍋肌の温度をコントロールします。鍋肌の温度が高い状態で卵を入れると、膨らんだり焦げたりしてしまう=水分が飛んパサついてしまうからです。

家庭では油の出し入れで温度を管理するのが難しいので、長ネギを使って鍋肌の温度を下げています。

好みでここに生姜やにんにくのみじんぎりを加えてもいいでしょう。

長ネギがかすかに色づいて香りが立ち、鍋肌の温度が下がったところに卵を投入します。ざっくりと混ぜて半熟にしましょう。

油の温度が重要で、高すぎると卵にすぐ火が入ってしまいます。

すぐに温かいご飯を入れ、お玉の底で広げるようにしてほぐします。

お玉を使うと便利です。

ここから先は一気呵成です。そのままにすると卵が焦げてしまうので、かき混ぜながらご飯を炒めていきます。鍋を振るう必要はありません。

卵が焦げないようにかき混ぜながら炒める。

長ネギの残りとチャーシューを加え、さっくりと混ぜます。

長ネギとチャーシューを加えて、さらに炒める。

チャーシューの煮汁で溶いたオイスターソースを加えます。

チャーシューの煮汁で溶いたオイスターソースを加えます。

仕上げに塩をひとつまみとテーブルコショーを6振りして、器に盛り付けます。ここまでの所要時間は長くても2分といったところ。チャーシューのタレやオイスターソースなどの調味料を加えてからを加熱時間は短くすることで、べったりした仕上がりになるのを回避できます。

ちなみに〈ひとつまみ〉というのは親指、人差し指、中指で塩をつまんだ量を指し、分量にすると0.8〜1gです。ここでうま味調味料を加えるとさらに雰囲気がでます。

うま味調味料には味の素やハイミーがありますが、町中華風にするのであれば後者がおすすめ。お店では「キーパー」(三菱商事ライフサイエンス)や「もう一番」(同)を使っているところが多いのでは。

塩をひとつまみとテーブルコショーを6振りして盛り付け