在宅勤務などによって、家で料理をする人が増えたのではないでしょうか。料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番の料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作る方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する連載『樋口直哉の「シン・定番ごはん」』。今回は高知県の郷土料理「なすのたたき」です。

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なすは煮ても焼いても揚げてもおいしい夏野菜の代表格です。しかし、同じ夏野菜のトマトにはトマトの味が、ピーマンやパプリカやズッキーニにもそれぞれ個性がありますが、「なすの味は?」と聞かれるとなかなかイメージしづらいのでは。

なすは単独で使うよりも組み合わせることで持ち味が出る野菜です。その理由はなすに含まれるうま味物質「グアニル酸」にあります。

グアニル酸は干し椎茸などに含まれるうま味物質で、グルタミン酸、イノシン酸など他のうま味物質と組み合わせることで、うま味の相乗効果が生じます。

生の状態のなすにはグアニル酸は含まれていませんが、加熱すると酵素によって核酸の分解が進み、うま味が出てきます。そのためにはゆっくりと加熱するのが大事。蒸しなすを作るとき、レンジを使えば簡単ですが、その方法ではなすのうま味は充分に味わえません。酵素は90℃で失活してしまうからです。

まるごとゆっくり加熱することで、うま味を増やす

なすは油との相性がいいので「揚げる」や「炒める」という調理法がよく用いられます。なすにはクロロゲン酸というエグみを呈する物質が含まれているのですが、油と一緒に調理すればそれが気にならなくなるからです。一方、油を料理に用いなかった日本では、昔から焼いたり、蒸したり、煮たり……といった調理法が発達しました。

今日は高知県の郷土料理である「なすのたたき」をつくります。なすをまるごとゆっくりと加熱することで、うま味を増やし、主役としての存在感を出します。現地ではアジの開きを焼いてほぐしたものを添えたりしますが、今回はうま味の補強として「ツナ缶」を加えました。あとは薬味の野菜と味付けの市販のポン酢があればできる料理です。