料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番の料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作る方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する連載『樋口直哉の「シン・定番ごはん」』。

今回はご飯がすすむ「豚肉とキャベツのスタミナ炒め」の作り方を伝授します。

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冬キャベツと春キャベツの違い

年中おいしく、安価なキャベツですが、出回る量が多いのは冬から春にかけて。一般に冬キャベツ、春キャベツといいますが、これら2つは品種からして別のもの。どちらも甘みが特徴ではありますが、味や性質が異なるので、適した料理法も異なります。

一番の違いは糖度です。冬キャベツの糖度は10度を超え、これは果物並みです。ブランドキャベツのなかには12度を超えるものもあります。一方、春〜夏に出回る春キャベツの糖度は7〜8度といったところ。そのため、春キャベツを加熱する場合は玉ねぎや長ネギとあわせたり、甘みのあるみそを使ったりして味を補う必要があります。

冬キャベツと春キャベツは結球の違いで見分けられます。キュッと丸まっているのが冬キャベツで、巻きが緩いのが春キャベツです。

選び方は、冬キャベツは持って重いもの(しっかり結球しているもの)が火を通したときにおいしく、春キャベツは持って軽いものを選ぶと生でおいしく食べられるでしょう。

今日は豚バラ肉とキャベツのスタミナ炒めを作っていきます。スタミナ炒めはにんにく風味をつけた炒め物につけられる俗称で、ご飯のおかずの定番。にんにくとキャベツには硫黄分が含まれているので、一緒に調理すると同じ硫黄分を持つ肉の風味を強調し、おいしさを作ります。