10月14日(金)に放送された「ガイアの夜明け」(毎週金曜夜10時)のテーマは「冷凍で実現!極上グルメ〜凍らせて創る未体験の味〜」。
今、冷凍食品が売れている。長期保存ができて調理が簡単なのは当たり前、冷凍することで、今までになかった"極上グルメ"が味わえるという。ますます進化する冷凍の可能性に迫る。

「極上ハンバーグ」を冷凍で!? "史上最高"の新商品...開発の舞台裏


山形・天童市にある「ニチレイフーズ」の工場では、大ヒットした「冷やし中華」に続く、秋の目玉商品が作られていた。
新商品は「極太つけ麺」。全粒粉を使った極太の麺と豚骨や鶏ガラ、カツオからとった濃厚スープに自家製の煮豚をセットにした食べ応えある一品で、これを急速冷凍で凍らせる。

工場長の松下正信さんは、「お店で食べるようなもの、それが冷凍食品で実現できないかというところに注力しています」と話す。

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味にこだわった新作は、約400円。しかし、ヒットに結びつけるには、もう一つ大事なことがある。
冷凍食品はスーパーでも売れ筋で、限られた棚の奪い合いに各メーカーがしのぎを削っているのだ。「ニチレイフーズ」で営業を担当する古川智隆さんは、売り込みをかけ「極太つけ麺」のスペースを確保する。

スーパーの売り場に現れたのは、冷凍食品が大好きな女性。かごの中は冷凍食品でいっぱいだ。大ヒットした「冷やし中華」のファンだそうで、「極太つけ麺」を4つまとめ買いした。自宅に戻ると、お昼ご飯で買ったばかりのつけ麺をいただく。

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「こういう感じで、氷がたっぷり入ってるんです」。

氷は電子レンジで溶けにくいため、麺は冷えたまま。チンする時間を変えることで、麺やスープを熱くするのか冷たくするのか選べるという。この日のチョイスは「冷盛り」。
女性は「おいしいです。麺のコシがすごい。自分の分だけわざわざ火を使って作るのは嫌じゃないですか」と話す。


これまでになかった商品を次々と生み出している「ニチレイフーズ」。定番の「本格炒めチャーハン」は世界一の売り上げで、ギネス世界記録にもなっている。
コロナ以降、家庭用冷凍食品が伸びたことで、「ニチレイフーズ」の売り上げは拡大。昨年度は過去最高を記録した。竹永雅彦社長は、「冷凍食品にはまだまだ可能性がある」と社員に激を飛ばす。

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「ニチレイフーズ」が次に狙うのは、食卓のメインとなるおかずの新商品。その開発を託されたのが、数々のヒット商品を手掛けた家庭用事業部の長坂彩子さんだ。

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長坂さんが次に狙うのは、家庭料理の代表格・ハンバーグ。「ニチレイフーズ」は以前も、食卓用ハンバーグを売り出したことがあったが、価格や品質が消費者に受け入れられず、撤退を余儀なくされていた。

「ニチレイ史上最高のハンバーグを作りたいなと思っています。専門店のような、肉の粒感が感じられるような」。

長坂さんはリベンジを果たし、新たな市場を開くことができるのか。その奮闘をカメラが追った。

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高級寿司店が「冷凍にぎり」参入? 常連客の意外な反応


東京・南麻布にある、知る人ぞ知る隠れ家的な店「鮨心」。夜のコースは1人2万2000円からという高級店で、全国から取り寄せた旬のネタを目当てに、連日客が詰めかけている。

閉店後、店のオーナーで寿司職人の中村導昌さん(44歳)が寿司を握りはじめた。それを店の奥にある特殊冷凍機に入れ、−30℃以下で凍らせること45分。重箱に入れたを開けてみると...

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この通り! 冷凍寿司の価格は1人前約1万円だが、これをネットで売り出すと大ヒット。自宅で職人の味が楽しめると月に300食ほど売れるという。

「今までの冷凍は、ドリップして水っぽいとか味が落ちているというイメージが強い。そうじゃないということを、お客様に知っていただける機会になると思う」と中村さん。

常連客も冷凍と握りたての見分けがつかず、一口食べて「全然分からない」「おいしい」と高評価だ。

中村さんが使う冷凍機を開発したのは「デイブレイク」。木下昌之社長(44歳)は、
「僕らのフリーザーは、食材の品質を良くするために特殊な構造になっていて、羽が小さな気流をいっぱい発生させます。この気流が食材に対してまんべんなく熱を奪うことが効率よくできる仕組みになっている」と話す。

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「デイブレイク」の冷凍機は、複数の羽根でさまざまな方向から冷気を送って乾燥を抑え、みずみずしく冷凍することが可能。この冷凍技術を求め、さまざまな企業がやってくる。

冷凍技術で"前代未聞"のデパ地下グルメ!?


「デイブレイク」は、冷凍機を売るだけでなく、冷凍に最適なレシピの開発もサポートしている。その情報をデータベース化し、冷凍技術で新たな食の可能性を広げようとしているのだ。

この日、「デイブレイク」が主催するイベントが開かれた。冷凍機を導入している企業約50社が集結、互いに顔を合わせることで新たなビジネスにつなげてもらおうというイベントだ。寿司職人・中村さんの姿も...。
ここで中村さんが見つけたのは、北海道の漁師が持ち込んだブリ。最近、温暖化の影響でとれるようになったというが、漁師で「マスコスモ」代表の柏谷晃一さんは、「北海道はもともとブリが揚がっていないので、家で当たり前に食べるかといったらなかなかない」と話す。

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どんなブリがとれるのか、中村さんは北海道北見市の常呂漁港へ。早朝3時、中村さんが乗った船が出航すると、本来はサケやマスを取る定置網に立派なブリがかかっていた。今朝とれたブリを刺身にして味を確かめると...

「非常に脂がのっていて、脂の質に甘味がありおいしい」。

東京に戻った中村さんは、ブリを使ってデパ地下で売れる冷凍グルメを作ろうと、早速試作に取り掛かる。特殊冷凍したブリを、どう商品化するのか? 中村さんの職人魂に火が付いた!

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