おいしい味噌を教えて!

『ひかり味噌』醸造責任者「味噌はワインと同じで、熟成度合いによってうま味やコクが違います。

例えば、ワインで聞いたことがあるであろう、フランス語で「新しい」という意味の「ヌーボー」を冠した、2021年10月20日発売の『初熟(はつなり)』は、いわゆる味噌の初物。

味噌の仕込みに適しているとされる、大寒の時期(1月)に仕込み、10月に完成という、長い熟成期間を待つことなく出来上がった味噌の初物は、色も淡く、若い味噌ゆえの甘さがひきたち、素材本来の豊かなうま味が感じられます。

対して、3年以上熟成させた味噌を使った2021年9月1日発売の『味噌屋のまかない味噌汁』の場合、色は濃く、長期熟成ならではの深いうま味の中に、かすかな渋みと苦みを感じる、ツウ好みな味わいを感じられます。

このように、熟成期間の差でまったく見た目も風味も違うため、味噌の特性を逆に楽しんで、普段選んでもらえたらと思います」

今回一番驚いたのは、腐敗する可能性が限りなくゼロに近いという、味噌の生命力!

栄養価も高い味噌を正しく保存して、おいしく召し上がってくださいね。

【取材協力】ひかり味噌