2009年、愛知県春日井市にオープンした「麺者すぐれ」が自家製麺に切り替えたのは2012年ごろ。日々ラーメンを作るうちに麺打ちに興味を持ったオーナーの高松(※)知弘さんは、自分で小麦の香りの強い麺を研究し、完成した麺を使うようになったのだそうだ。徐々に評判になり、今では多くのラーメンファンを魅了する人気店へと成長。ネクストステージとして2017年3月13日、長年温め続けたアイディア、鮮魚ラーメンを主軸にした2号店「麦の道 すぐれ」のオープンを果たした。

店はカウンター席のみ。入口の券売機で食券を購入して注文するスタイルだ。ラーメンはたった3種類だが、どのメニューにも並々ならぬ情熱を感じさせる。

■ 鯛の旨味をギュギュっと凝縮

名古屋の台所、柳橋中央市場で鮮魚の卸をやっている父親から、質のいい鮮魚を毎日安定して仕入れることができるのが高松さんの強み。その強みを生かしたラーメン作りは、長年の夢だったと言う。設備や環境が整い、ようやくデビューとなった鮮魚ラーメン。まずは、炙り真鯛らーめん(800円)を発売した。「一口食べれば、鯛でしょ!と分かるようなラーメンにしたかった」と語る通り、丼が目の前に運ばれた時点から立ち上る芳醇な香りにノックアウト! 鯛のアラのみで抽出したスープに、上品で淡白な鯛の味をとことん濃縮。鯛そのものを食べるよりも鯛の旨味を感じられる一杯に仕上がっている。

鯛は頭とアラの部分のみを鮮魚の状態で毎朝仕入れ、ラーメン1杯につき1匹分を使用。低温で焼いて身をほぐしたら、高温で骨だけをもう一度焼いてからダシを取る。これにより、短時間煮込むだけでも驚くほど濃厚なダシを抽出することができる。昆布や丸鶏で抽出したダシを少量加えれば、スープの完成。

麺も特徴的だ。小麦の香りを強調する工夫として、全粒粉をフライパンで焼いてから小麦と合わせて練り上げている。ところどころにある黒い粒は、強めに焼いて焦がした全粒粉。製麺作業は「麺者すぐれ」で一括して行い、毎日仕込む4種類の麺のうち2種類を「麦の道 すぐれ」で使用している。

■ 「麺者すぐれ」の看板メニューもちょいアレンジバージョンに!

貝柱の旨味鶏そば(750円)は、「麺者すぐれ」の鶏そばをアレンジ。麺を細麺に替え、スープは鶏を控えめにしつつ貝柱の旨味をプラスした。ブレンダーで泡立てたスープはクリーミーで口当たりよく、乾物ならではの風味がフワリと感じられる仕上がりに。つけ麺も「麺者すぐれ」の白つけ麺をベースに焼アゴの風味を強くした別バージョンになっており、どちらも魚にこだわる「麦の道 すぐれ」にふさわしい内容にアレンジされている。

高松さんは、「麦の道 すぐれ」をオープンするにあたりさまざまな鮮魚を使ったラーメンを試作している。「すぐれ」の麺は、小麦の香りを強調した独特のもの。その麺に負けないよう、スープにも工夫が必要だろう。今は年間通して安定して仕入れることができる鯛を使ったラーメンのみを提供しているが、マグロ、カニ、エビ、ハマグリなどほかの鮮魚を使ったメニューも登場するかもしれない。今後の展開が楽しみだ。※「高」の字ははしごたか【東海ウォーカー/伊藤甲介】