うどん店ならではの料理で酒を酌み交わし、シメにはコシが命の本格さぬきや店主オリジナルうどんまで勢ぞろい。絶品うどん酒場に注目だ!<※情報は関西ウォーカー(2019年2月12日発売号)より>

■ 200以上を創作して究極のうどんができた

「SANSHU〜讃州〜」では、アテ系の単品メニューが豊富にそろうが、あくまでメインは天ぷらなど全7品が楽しめる「一期一会 SANSHUおまかせコース(4800円、要予約)」。なかでもシメの「ひやかけうどん」は、イリコとサワラ節からとったダシと、国産小麦粉2種をブレンドしたコシの強い低温長期熟成麺をダイレクトに味わえる一杯で、200種以上の創作うどんを作ってきた久保さんが「究極のうどん」という自信作。

「イリコ独特の苦味などは極力抑えて、旨味だけを抽出し、優しい味わいに仕上げました。ほかのうどんに変更もできますが、初めてならシメはぜひコレを味わってほしいです」

「ポテトサラダの上には煮玉子、トビコ、イクラ、ウニがたっぷり。単品メニューでお出ししているポテトサラダ(380円)より豪華な食材を使った、コースの人気メニューです」

2階は6〜12人収容可で、貸切もできる個室になっている。ただし2階利用の場合はコースの注文不可。

■うどんDATA/種類:本日のスペシャルうどん時価、生醤油うどん(700円)、かけうどん(600円)など約8種 麺:中太麺/モチモチ ほかのメニュー:出汁巻きたまご(580円)、鶏の唐揚げ(680円)など

■SANSHU〜讃州〜<住所:大阪市西区江戸堀1-16-21 電話:06-7509-4189 時間:16:00〜22:00(LO) 休み:日祝 席数:22席 タバコ:禁煙 料金:コース以外は席料(300円) 駐車場:なし アクセス:地下鉄肥後橋より徒歩5分>

■ 日本酒が進むアテにすっきりとしたうどんが自慢

唎酒師の資格を取得し、日本酒とアテのマリアージュの研究を日々重ねる店主が営む。信楽焼の鍋で煮込んだおでんや、味噌煮込みうどんをはじめ「飲んだシメに最適な優しいものを」と独学で完成させたうどんなど、どれも逸品だ。

くどさがなく関西人の口に合うようまろやかに仕上げているから飲みのシメにもピッタリだ。

ダシがよく染み込んだタネは、見た目は真っ黒だが驚くほどあっさり。自家製の柚子胡椒と和辛子で味わおう。

おでんをはじめとしたアテとうどんなどのほか、店主がセレクトした日本酒は約50種と充実。

■うどんDATA/種類:ざるうどん(626円)、きつね(734円)、梅わかめ(950円)、鴨なんば(972円)、肉カレー(1058円)、天ぷら鍋焼うどん(1296円)など約36種 麺:中太麺/モチモチ ほかのメニュー:肉豆腐(626円)、味噌トンカツ(648円)など

■うどんとおでんの酒処 つるん、<住所:大阪市天王寺区東高津町3-13 天川ビル1F 電話:06-6773-9746 時間:17:00〜23:00(LO22:00) 休み:水曜 席数:26席 タバコ:禁煙 駐車場:なし 近鉄大阪上本町駅より徒歩5分>

■ 讃岐うどんとアテの味は一流料理人も認めるほど

「馳走とお酒 讃岐うどん 山地」の店主は、和食の経験を積んだあと、中崎町の「讃岐うどん 今雪」で修業し独立。ルーツである香川から仕入れる食材を使ったアテと讃岐うどんをそろえた。そのどれもが、星付きの店をはじめ、経験豊富な北新地の料理人をもうならせるほど!

低温熟成させたモチモチの麺の食感もたまらない。

残ったオリーブ牛の旨味が溶け出した卵は、最後に卵かけご飯として味わえる。

うどんは修業先からアレンジを加え「小麦粉などの配合を変え、もっちり感を重視した」と店主の山地隆介さん。

■うどんDATA/種類:釜玉(935円)、オリーブ牛肉わかめ(1512円)、ちく玉ぶっかけ(1299円)など約35種 麺:太麺/モチモチ ほかのメニュー:オリーブ牛 牛めし(810円)、讃岐コーチン もも肉塩焼き(1512円)など

■馳走とお酒 讃岐うどん 山地<住所:大阪市北区曽根崎新地1-2-3 サントビル1F 電話:06-6455-1881 時間:18:00〜翌2:00ごろ 休み:日祝 席数:18席 タバコ:喫煙可 料金:付出料(660円) 駐車場:なし アクセス:JR北新地駅より徒歩5分>

■ 旬食材を楽しんだあとにシメに半玉うどんを

「料理とお酒 い草」は、国産小麦を使いすべて手作業で打ち上げる元町の名店が、夜の営業だけにしぼり2年前に移転。現在はうどんは4種のみだが、シメのうどん目当てに足を運ぶ価値アリ!の旨さだ。もちろん、旬の素材を使ったアテもハイレベル。

加水率高めで熟成時間は4時間ほどと短めの麺は、弾力があり喉越し抜群。

写真はうどんと並ぶ人気メニューで脂ののったきずし(中央)など。大(2、3人前)は1940円。

うどんはシメとして食べやすいよう、すべて半玉分の量。

■うどんDATA/種類:お出汁のおうどん(480円)、けいらんうどん(540円)、明太子バターと大葉のぶっかけうどん(540円)など全4種 麺:太麺/強い弾力 ほかのメニュー:鯖のきずし(810円)、自家製鯖の棒寿し2貫(350円)など

■料理とお酒 い草<住所:兵庫県神戸市中央区琴ノ緒町5-7-7 西山ビル1F 電話:078-221-2386 時間:17:30〜23:00(LO) 休み:日祝 席数:20席 タバコ:禁煙 駐車場:なし アクセス:JR三ノ宮駅より徒歩4分>

■ 旬食材の大阪うどんや近江牛を使ったアテで乾杯!

3代続く製麺所が手がけるだけに、うどんはこれぞ大阪うどん、というツルンとしたなめらかさ。常時2種そろう季節のうどんや、釜湯にカツオ節とダシ醤油をかけ味わう製麺所のまかないメニューだった隠れうどん(562円)などと共に一杯楽しもう。

体の芯から温まること間違いなし。販売は3月下旬までの予定。

肉もシイタケもジューシーで、食べた瞬間ジュワッと旨味が口いっぱいに広がる。

独自のルートで仕入れる近江牛を使ったメニューが豊富で、酒のおともに近江牛 たたき(1242円)などもオススメ。

■うどんDATA/種類:エビ天ぷらうどん(950円)、近江牛肉うどん(1058円)、鴨汁 漬けうどん(1296円)など約33種 麺:中太麺/柔らかい ほかのメニュー:近江牛すじねぎ(486円)、おでん盛合せ(626円)など

■大手通 愛宕屋<住所:大阪市中央区大手通2-4-13 電話:06-6809-3938 時間:11:30〜15:00、17:30〜22:30ごろ(LO22:00) 休み:火曜 席数:54席 タバコ:喫煙可 駐車場:なし アクセス:地下鉄谷町四丁目駅より徒歩8分>(関西ウォーカー・関西ウォーカー編集部)