味噌ラーメン発祥の地で、味の追求をし続ける期待の新店が続々登場。ブームは去ったかに見える味噌だが、今こそ復権の時!味噌が評判の店を紹介する。<※情報はラーメンWalker北海道2020より>

■ 「札幌麺屋 美椿(みつば)」(札幌市・西区) / 2019年5月18日オープン

名店「彩未」で8年半修業を積んだ店主が満を持して開いた期待の一軒。師である彩未・奥社長への敬慕の念は厚く、接客姿勢や味へのこだわりなど随所に彩未イズムが生きている。看板の味噌も、深みのあるスープやシャキシャキ野菜など、受け継いだDNAを感じさせる一杯。だが魚介を加えたスープや改良した麺など、独自の工夫もキラリと光る。師を超えられるか、今後にも注目だ。

おすすめは「味噌」(780円)。豚骨由来の豊かなコクを感じさせるアツアツのスープは、ニンニクやスパイスの香りの向こうにほのかに魚介を感じさせる味の多重奏。モチモチ麺とのバランスも秀逸だ。このほか、イタリアの岩塩など3種の塩に煮干しのエキスを加えたタレが、動物由来のスープと見事に調和した「塩」(780円)もおすすめ。

<住所:札幌市西区発寒10-4-6-25 / 時間:11:00〜15:00、17:00〜20:00 / 休み:月曜※その他不定休あり>

■ 「麺や 廉(れん)」(札幌市・北区)

催事の仕事を通じて、数多くの店の調理に携わったという店主。その折に縁あって、名店「信玄」の先代に見出され10年間修業を積んだ。人気の「コクまろ味噌」(750円)は信玄を彷彿とさせるまろやかさに、独自の工夫を加えた一杯。丁寧に取ったスープに味噌ダレを合わせ、鍋の中でしっかりと沸かすことで、カドの取れた味噌のコクがスープの旨味をさらに昇華している。豚骨と鶏ガラ、煮干しなどを煮出し、1日寝かせてから鶏ガラやモミジを加えて再度炊いたスープは、力強さにあふれる。

このほか、スープの旨味を堪能するなら「あっさり塩」(650円)もおすすめ。コンブや煮干しなど海鮮エキスをブレンドした塩ダレで味付けし、焦がしラードでフタをする。動物系と魚介系、それぞれの旨味が並び立つ一杯だ。

<住所:札幌市北区北15西4-1-12 / 時間:11:00〜21:00(LO) / 休み:火曜>

■ 「shin.月寒店 Ramen&Tsukemen」(札幌市・豊平区) / 2019年7月19日オープン

新たな味を模索し続ける「shin.」グループの新店は、鶏清湯(チンタン)スープがウリ。商業施設「ブランチ札幌月寒」に誕生した店内はカフェ風のおしゃれな装いだが、ラーメンもまた端正な佇まい。鶏清湯の上品な旨味と味噌のコクが絶妙に混じり合う完成度の高い一杯だ。また、北24条店とは違うテイストに仕上げた「月寒店限定にぼちゅう」(780円)など、ここでしか味わえない一杯も用意する。

「味噌らーめん」(780円)は鶏清湯スープをベースに、中華鍋の中で具材とタレを合わせる札幌ラーメンの手法で仕上げた進化系の一杯。低温調理のチャーシューに穂先メンマなど、面構えも美しい。このほか、豚骨と魚介の具だくさんな濃厚スープに極太麺をつけて食べる「つけめん」(820円)も人気だ。

<住所:札幌市豊平区月寒東3-11-1 ブランチ月寒内 / 時間:11:00〜20:00(LO19:50) / 休み:なし※ブランチ月寒の休みに準ずる>

伝統を重視しながらも、見事に進化させたラーメンがそろう札幌。味噌ファンはぜひラーメンWalker北海道を片手に話題の店に足を運んでみよう。

※表記価格は消費税8%時の税込価格となります。2020年1月現在、消費税率が10%に変更され、税込価格が変更となっておりますのでご注意ください。(東京ウォーカー(全国版)・ウォーカープラス編集部)