2024/11/5 15:33

ナスの「アク抜き」する?しない?どっち?

ナスAmazon

秋はナスがおいしいシーズン。

多くの料理に使われるナスですが、「ナスのアク抜きはNG」「ナスはアク抜きしてから使う」と相反する意見が散見されます。

実際のところ、ナスのアク抜きは必要なのでしょうか?

熊本県でおいしいナスを生産している農家『Farm SKN』の境龍也さんに話を伺いました。

基本的には…「アク抜きはしなくてもよい」とのこと。

ただし、調理法によるそうです。

・揚げる、焼く、煮るといったしっかり火を通す料理については、アク抜きは必要なく、そのまま使っても大丈夫

・味噌汁などの汁物に使う場合で、ナスの色が抜けたり、ナスの色が外に染み出たりするのが気になる時は、アク抜きしたほうがいい

境さんによると、「例えば、ナスの煮浸しはナスの紫色が汁に滲み出ることがあり、それが気になる人はアク抜きをしたほうがいい」とのこと。

ナスは切ると酸化して茶色っぽく変色します。
水に浸してアク抜きをすることで、変色を防ぎ、調理後もきれいな色を保てるといいます。

見た目を美しく仕上げたい場合はアク抜きが役立ちますが、「色味は気にならない」という人はアク抜きしなくてもいい、ということになりますね。

しかし時折、ナスに若干の苦味を感じることがありませんか?

この苦みを取るために、アク抜きを行うケースがあります。

境さんによれば「品種や育成方法によってナスの味は違ってくる」そう。

◾️アク抜き必要:変色を防ぎたい、苦味が気になる場合。

◾️アク抜き不要:揚げる・焼く・煮るという調理法、風味を残したい、アクが少ない品種を使う場合。

境さんのアドバイスをもとにまとめたアク抜きの判断基準、ぜひ参考にしてみてくださいね。

詳細はgrapeをご覧ください。

ナスのアクはどうすべき? ナス農家さんに聞くと驚きの答えが!  –  grape [グレイプ]ナスのアクはどうすべき? ナス農家さんに聞くと驚きの答えが! – grape [グレイプ]

編集者:いまトピ編集部