ナスの「アク抜き」する?しない?どっち?
Amazon秋はナスがおいしいシーズン。
多くの料理に使われるナスですが、「ナスのアク抜きはNG」「ナスはアク抜きしてから使う」と相反する意見が散見されます。
実際のところ、ナスのアク抜きは必要なのでしょうか?
熊本県でおいしいナスを生産している農家『Farm SKN』の境龍也さんに話を伺いました。
基本的には…「アク抜きはしなくてもよい」とのこと。
ただし、調理法によるそうです。
・揚げる、焼く、煮るといったしっかり火を通す料理については、アク抜きは必要なく、そのまま使っても大丈夫
・味噌汁などの汁物に使う場合で、ナスの色が抜けたり、ナスの色が外に染み出たりするのが気になる時は、アク抜きしたほうがいい
境さんによると、「例えば、ナスの煮浸しはナスの紫色が汁に滲み出ることがあり、それが気になる人はアク抜きをしたほうがいい」とのこと。
ナスは切ると酸化して茶色っぽく変色します。
水に浸してアク抜きをすることで、変色を防ぎ、調理後もきれいな色を保てるといいます。
見た目を美しく仕上げたい場合はアク抜きが役立ちますが、「色味は気にならない」という人はアク抜きしなくてもいい、ということになりますね。
しかし時折、ナスに若干の苦味を感じることがありませんか?
この苦みを取るために、アク抜きを行うケースがあります。
境さんによれば「品種や育成方法によってナスの味は違ってくる」そう。
◾️アク抜き必要:変色を防ぎたい、苦味が気になる場合。
◾️アク抜き不要:揚げる・焼く・煮るという調理法、風味を残したい、アクが少ない品種を使う場合。
境さんのアドバイスをもとにまとめたアク抜きの判断基準、ぜひ参考にしてみてくださいね。
詳細はgrapeをご覧ください。
編集者:いまトピ編集部