刺し身なら、ワサビ醤油よりも塩入りのゴマ油。エスカルゴソースのステーキや串カツ、シチュー、シューマイなんかもおいしいんです――。最近、全国でも有数のマグロ産地、神奈川県「三崎港」（三浦市）周辺で、少し意外なマグロ料理の開発が進んでいる。マグロとはいっても、トロや赤身、カマ肉でもなく、これまでは捨てられることさえあったマグロの「血合い」を使った料理である。【川本大吾／時事通信社水産部長】

「自然界最強の抗酸化物質」

　血合いと言えば、中には好きな人もいるだろうが、赤黒くて少々グロテスク。刺し身で食べようとすると、血が滴ってしまうこともあり、「ちょっと苦手」という人も多いのではないか。

　トロや赤身に比べて腐敗が早いこともあり、血合いは店頭で見かけることも、店の料理メニューとして提供されることも少ない。きれいなマグロの「サク」（板状の身）ではなく、大きめのブロックで買うときに、少し混じっているくらいであろう。

　そんなマグロの血合いに秘められた、「自然界最強の抗酸化物質」と呼ばれる成分が発見されたのは2010年のこと。マグロにはEPAやDHAが含まれ、さらに血合いには鉄分が豊富なのは知られていたが、この年に水産総合研究センター（横浜市、現・国立研究法人水産研究・教育機構）の山下由美子博士が、「セレノネイン」という化学物質が含まれていたことを突き止めた。山下博士らによると、魚の中でもマグロの身に特に多く含まれているのだという。

　マウスでの研究が進むなか、神奈川県水産技術センター（三浦市）と国立研究法人水産研究・教育機構、聖マリアンナ医科大学（川崎市）は2021年から22年まで、初の臨床試験よる共同研究を実施した。

「生活習慣病予防」や「ストレス緩和」にも貢献

　臨床試験は、神奈川県と聖マリアンナ大の職員約100人を対象に、まずはマグロの赤身を週3回（「1食80グラム」or「120グラム」）、3週間にわたって食べてもらい、初日と最終日に血中のセレノネイン濃度を測定した。

　セレノネインは、およそ2週間で尿などから排出されることが分かっていたため、この後、3週間経ってから、今度は血合いの部分を同じ条件で食べてもらい血中濃度を測定。その結果、赤身を食べた時に比べ、血合いを食べた後のセレノネイン血中濃度の上昇率が、大幅に高いことが分かった。

　同センターの臼井一茂主任研究員によると、本マグロやメバチマグロの血合いの中には、赤身に比べて100倍ほどセレノネインが含まれているのだとか。どんな働きがあるかというと、「血合いを食べると人の血液に入って生活習慣病をはじめ、万病の元とも言われる活性酸素を直接、退治してくれる」（臼井主任研究員）といい、「遺伝子などにも危害を加えない自然界で最強クラスの抗酸化物質」と強調する。

　一方、マリアンナ医科大の遊道和雄教授は、「人はストレスを受けると活性酸素が増え、病気発症のリスクにもつながる。血合いを継続的に食べると抗酸化力が高まり、健康維持に役立つ」と説明する。

　血合いに豊富に含まれるセレノネインは、万病の元をピンポイントで撃退し、かつストレスの緩和にもつながるというのだから優れモノではないか。もちろん、実際に病気を発症した場合には、専用の薬が効果を発揮してくれるのは間違いないが、セレノネインの摂取は未病の改善効果が大きく期待できるというわけだ。

マグロ産地「三崎」の救世主へ

　こうした動きを受けて、マグロ産地・三崎付近の水産関連業者や飲食店などでは、血合いを売り込もうという機運が次第に高まっている。アイデア料理の開発とともに、イメチェンを図ろうと、新たなネーミングを、関係組織で作る「まぐろ未病改善効果研究会」で募集中。選考の上、今秋には「血合い」に代わる呼び名を決めるという。

　日本は世界トップレベルのマグロ消費国だと言われているが、近年のサーモン人気の高まりに比べ、やや消費も鈍化しているように思える。三崎でも「コロナ禍以前に遠く及ばない」（地元関係者）というから、マグロ人気にも陰りが見え始めているのかもしれない。

　ただ、血合いの働きやおいしさが浸透し、人気が高まれば、三崎には大きな強みがある。生マグロが揚がる青森県の大間港や、和歌山県の那智勝浦港などと違って、三崎で水揚げされるマグロは、ほとんどが冷凍モノである。

　生マグロの状態で出荷されると、鮮度落ちが早い血合いは、流通過程で処分されてしまうことが多い。これに対し、冷凍状態ならば、解凍後、直ちに血合いが食べられるので加熱調理のほか刺し身でもおいしくいただけるというわけだ。

　血合いは、鮮度を維持すればおいしく、健康面には計り知れない効果がありそうだ。日本で水揚げされるマグロは、養殖を合わせて年間およそ17万トン。このうち、血合いは全体の数パーセントとしても、4000〜5000トンという膨大な量にのぼる。マグロ業界へのテコ入れ、さらにはSDGsの観点からも、有効活用が急がれる。

川本大吾（かわもと・だいご）
時事通信社水産部長。1967年、東京生まれ。専修大学を卒業後、91年に時事通信社に入社。長年にわたって、水産部で旧築地市場、豊洲市場の取引を取材し続けている。著書に『ルポ　ザ・築地』（時事通信社）など。最新刊に『美味しいサンマはなぜ消えたのか？』（文春新書）。

デイリー新潮編集部