同業者をして「かなり攻めている」と言わしめる豪徳寺のコーヒーロースタリー「シュエット トレファクチュール ラボラトワール」。“素材を美味しく焼き上げる”ことをテーマとし、独自の低温短時間焙煎から引き出された味わいは、コーヒーが元々が果実であったことを思い起されるほどのフルーティさがある。

豆本来の甘さを損なわない新感覚のライトロースト。

豪徳寺から徒歩5分。世田谷線踏切前の角地にある

前職はフレンチレストラン「カンテサンス」の料理人。「健康を考え、朝型の生活に変えたくて」という理由からコーヒー業界へと転身を果たした高山さん。カフェでバリスタをしながら、ほぼ独学で焙煎を習得。

「元々、火を入れるということはずっとやってきました。どう焙煎すれば豆が美味しくなるか。原理自体は難しいものじゃないんです」

豆販売とドリンクテイクアウトがメインだが、数席のカウンターもあり

従来にとらわれない独自の視点は、コーヒーの焙煎にも表れている。

「よく豆本来の味を引き出すといいますが、生豆の状態で飲んだことある人は少ないんです。生豆は青臭くて美味しくない。でもすごく甘いです」

その豆本来が持つ甘さを損なわないよう焙煎するのが高山流。低温で焙煎し、最終的な到達温度も低い。ライトローストならまるで紅茶さながら。他店と比較しても浅煎りの度合いが圧倒的に違うのに、それでもフルーティで透明感のある味わいがある。

焙煎機は、欧州の熟練の焙煎士たちが好んで使うギーセン。開業志望の人に向けて1回3時間で焙煎機をシェアできるシェアロースターも展開している

サードウェーブ以降、浅煎りのコーヒーが市民権を得て、スペシャルティコーヒーも認知された。ただ、それだけでは物足りないと高山さんは考える。

「いい豆を使うだけではこだわっているとは言えない。お客さまに驚きを与えられるような、特別なコーヒーでありたいんです」

独学で習得した焙煎方法は他とは異なるスタイル。ギーセンはマニュアルで動かせる部分が多くお気に入り セミナーの際は必ず生豆の状態で飲んでもらうのが高山さんの流儀。まず豆本来の甘さを知ってもらう シングルは約10種類。毎年農園は変えている Slayerの2連エスプレッソマシーンで淹れたコーヒーは美味

人気のコーヒー豆を紹介！

［豆の種類］
シングルオリジン　10種類
ブレンド　1種類
ブレンドはサステナブル。一回の焙煎に満たないものも無駄なく利用する

［抽出方法］
ペーパー／エスプレッソ／コーヒーショット／フレンチプレス

［焙煎機］
ギーセン／半熱風式／2kg釜

【シングルオリジン】ニュメロゼロ

100g／1100円
産地：エチオピア
焙煎：ダークロースト
精製方法：ナチュラル
香り：フローラル
酸味：ダークチェリー
コク：シルキー
後味：ラウンド

【DATA】
chouette torréfacteur laboratoire（シュエット トレファクチュール ラボラトワール）
住所：東京都世田谷区宮坂1-39-11
連絡先：TEL03-6413-9450
営業時間：平日12:00~18:30頃、土日祝7:30~18:30頃
定休日：火曜
駐車場：なし
公式HP：https://torrefacteur-lab.tokyo/
SNS：Instagram@chouettecoffee
席数：6席
ホールセール：あり
豆販売：あり
豆通販：あり
テイクアウト：あり
デカフェ：あり
ドリップバッグ：あり
セミナー：毎週土曜日
器具販売：あり

※情報は取材当時のものです。現在取り扱っていない場合があります。

（出典／別冊Lightning Vol.215「東京コーヒーロースターズ」）

著者：Lightning 編集部